بهادر بوربوری

یادداشتی درباره مبانی موفقیت در رستوران داری :

باید به این موضوع توجه داشت که تقریباً آرزوی بسیاری از افراد فعال در صنعت رستوران داری داشتن یک رستوران خوب و موفق است و هرگز کسی دوست ندارد رستوران ضعیفی داشته باشد. در این یادداشت به شرایط لازم برای موفقیت در رستوران داری اشاره می‌کنم :

نخست - هیچگاه بدون در نظر گرفتن این سه اصل، شروع نکنید؛ هیچ رستورانی بدون داشتن بهترین سرآشپز، بهترین مکان و بهترین کانسپت موفق نخواهد بود. در مجموع این بهترین‌ها باهم نتیجه و مبانی عملکرد داشتن یک رستوران موفق را نشان می‌دهد. بسیاری از کارآفرینان این صنعت به این موضوع اشاره داشته‌اند که موقعیت مکانی بی اهمیت است، چرا که من رستوران موفق خود را به شکلی می‌سازم که مقصدی برای همه باشد. این جمله برای کسانی است که رستوران شان موقعیت جغرافیایی نامناسبی داشته و زمانی که رستوران جای خوبی نباشد، هرگز مقصد مشتریان شما نخواهد بود. توجهرداشته باشید که مفهوم در دسترس بودن یعنی همه چیز! هرچه رستوران شما به لحاظ مکانی قابل دسترس باشد، شانس موفقیت و برنده شدن شما بیشتر خواهد بود. یکی از دلایل رونق سریع و کسب موفقیت در صنعت رستوران داری توجه به این مسائل بوده که شرایط دسترسی را برای مشتریان تسهیل کنند و همچنین قیمت‌ها هم مناسب باشد.

دوم - به سرمایه مورد نیاز توجه داشته باشید و آن را حتماً و صد در صد دست بالا بگیرید. برنامه ریزی شما باید به نحوی باشد که بین شش تا حداکثر نه ماه روی سرمایه شما کار شود. یقیناً با بالا رفتن هزینه‌ها و مدت زمانی که طول می‌کشد مکان جدیدی نظم بگیرد و مشتریان بیایند، بسیار کلافه خواهید شد. بسیاری از رستوران‌های جدید، پس از هیجانات ابتدایی افتتاح رستوران ، با نوساناتی روبرو خواهند شد. این دقیقاً زمانی است که سرمایه گذاری دچار بحران می‌شود.

بسیاری از مدیران رستوران‌ها از درآمد اولیه خود دچار غرور می‌شوند و تصور می‌کنند این دوران طلایی تداوم خواهد داشت، در عین حال پس از مدتی خواهیم دید که خیلی از رستوران‌ها به همین شکل از دور خارج می‌شوند. هرگز نباید اجازه داد موفقیت‌های نخستین ذهن را تسخیر کند چرا که موفقیت تنها در طول زمان با در نظر داشتن برنامه و استراتژی در سالهای بعد خود را نشان می‌دهد.

سوم - یادگیری صحیح اصول رستوران داری و همچنین آموزش و انتقال بی حد و مرز این دانش به نیروهای مجموعه خودتان؛ به هیچ وجه از در اختیار دادن دانش کاری و شغلی به نیروهای خود واهمه نداشته باشید، اینکه آنها به شما وفادار نمانند و ترکتان کنند، بدانید این یاد دادن به طور معجزه آسایی پاداش و نتیجه خوبی برای شما و مجموعه شما در بر خواهد داشت چرا که ابتکار عمل از این انتقال دانش می‌آید و همیشه مورد استقبال قرار خواهد گرفت، نتیجه اش را در منویی متفاوت، غذاهای جدید،… خواهید دید که بسیار تاثیرگذار است.

چهارم- هنگامیکه مشتریان ثابت دارید و رستوران تان محبوب است، کم فروشی نکنید. مهم‌ترین پولی که هزینه می‌کنید باید هزینه‌‌‌ای باشد که در راستای تأمین رفاه مشتریان باشد. توجه داشته باشیدکه هرچیزی که با مشتری در ارتباط است بسیار حائز اهمیت است. توصیه ممن به شما این است که درصد مشخصی از درآمد مجموعه خود را در جهت پیشرفت مواردی که روی رضایت مشتری اثر مثبت خواهد داشت هزینه کنید. کارت‌های هدیه، سرویس‌های پذیرایی رایگان، تخفیف در مناسبت‌های خاص و ... می‌تواند کارآمد باشد. به عنوان مثال می‌توانید غذایی را برای مشتری ببرید و بگویید سرآشپز از شما خواسته است این غذا را تست کنید، این موضوع سبب خواهد شد ارتباط خوبی بین دو طرف برقرار شود. بهترین راه جهت حفظ مشتری و ایجاد فضای مثبت‌اندیشی این است که برای مشتریان خود که اکنون در رستوران موفق شما حضور دارند، حتماً سرویس مناسبی ارائه دهید.

پنجم- بر روی سازماندهی و ساماندهی سیستم عملکرد رستوران خود تمرکز کنید. عدم داشتن توانایی در جهت ایجاد یک سازمان منسجم و دارای نظم و ترتیب، یکی از بزرگترین چالش‌های مدیر یک رستوران موفق خواهد بود. بسیاری از مدیران تمایل ندارند خیلی درگیر کار شوند. لذا برای اینکه کارتان را با جان و دل پذیرا باشید می‌بایست همانند یک زنجیر به هم پیوند خورده عمل کنید. ایجاد فضای دارای انضباط کاری هیچ‌گاه نبایست جلوی فرآیند خلاقیت را بگیرد، بلکه قرار دادن سیستم منظم می‌بایست شرایط ایجاد خلاقیت را نیز برای همگان فراهم کند.

ششم- همواره و در همه حال خود را جهت یادگیری و رشد و تعالی آماده کنید، مخصوصاً زمانیکه یک مدیر هستید.بسیاری از کارهای بزرگ همچون ایده تولید یک محصول، معمولاً از افکار یک کارگر ساده به وجود می‌آید. این ایده‌های بالقوه به ندرت بالفعل می‌شود مگر اینکه تنها از اشخاص دیگری که قدرت تکمیل ایده را دارند کمک گرفت. به عنوان مدیر یک رستوران موفق ، تمام تمرکزتان را بر روی افراد و برقراری ارتباط با آنها بگذارید. همواره با کسانی معاشرت کنید و هم صحبت شوید که از شما باهوش‌ترند.هوشمندانه‌ترین کار ارتباط با افرادی است که متوجه نکاتی می‌شوند که شما آنها را نمی‌بینید! سپس دلایلی ارائه بدهید تا برای آن‌ها هم مهم باشد و به شما کمک کنند.

رسیدن به این نکته که همواره باید در پی یادگیری باشید حقیقت بسیار بزرگی ست که شاید در زندگی بخصوص در زمینه کاریتان بسیار مفید باشد. با شنیدن و مطالعه تجارب دیگران متوجه خواهیم شد همه چیز به ابعاد رستوران، مقدار سرمایه و ... بستگی ندارد بلکه خواهید توانست با استفاده از کلیه‌ روشهای تجربی و آکادمیک و همچنین با در نظر گرفتن آیتم‌های مربوط به کارشناسی و آسیب‌شناسی عملکرد توسط افراد خبره در جهت ارتقاء سازمان خود با داشتن آگاهی‌های لازم پیش بروید.

مولفه‌هایی که یک رستوران را متفاوت و متمایز می‌کند را به اختصار نام می‌برم :

• ایده اولیه (Concept)
• طرح توجیهی
• امکان سنجی
• بررسی فنی و مالی طرح
• طراحی مدل کسب و کار
• اجرا، تجهیز و مدیریت راه‌اندازی نظارت
• طراحی داخلی
• طراحی هویت بصری
• انتخاب و طراحی بسته‌بندی
• آسیب شناسی رستوران
• طراحی لیست تجهیزات و لیست ملزومات مورد نیاز براساس منو
• طراحی و ایجاد جانمایی تجهیزات و نقشه تأسیسات
• نظارت بر اجرای تأسیسات و کارهای عمرانی بر اساس نقشه تأسیسات و تجهیزات
• مهندسی / بهینه‌سازی منو
• طراحی لیست منابع معتبر جهت خرید مواد اولیه و ملزومات مصرفی
• طراحی سیستم منابع انسانی
• طراحی و ایجاد صفر تا صد استخدامی
• آموزش تخصصی غذا
• آموزش رفتاری پرسنل
• طراحی و ایجاد سیستم فروش و کنترل کاست
• طراحی و ایجاد سیستم مدیریت و پشتیبانی
• ایجاد سیستم کنترل کیفیت و تعمیرات و نگهداری
• نظارت بر سیستم آماده‌سازی، تهیه، توزیع و سرو کلیه غذاهای منو تهیه شده
• تحقیقات و توسعه منو
• مستندسازی دستورالعمل‌ها دستور پخت ابتدایی و نقشه دستورالعملهای گردآوری شده)
• تجزیه و تحلیل تغذیه و فهرست کالری‌های منو
• توصیه‌های مواد اولیه
• طراحی منو (براساس کم و کاستی‌های رقبا و نیازهای بازار)
• قیمت / قیمت گذاری منو
• طراحی سیکل چرخه سیستم
• توصیه‌های HACCP

در آینده‌‌‌ای نزدیک تمامی‌موارد بالا را در ویدئو پادکستهای آموزشی توضیح مفصل خواهم داد.

1. عملیات بازاریابی را در منطقه اطراف خود انجام دهید.

معمولا غالب خریداران در شعاع 5 کیلومتری رستوران هستند. تحقیقات نشان می‌دهند که 80 درصد فروش رستوران از افرادی که در نزدیکی رستوران هستند به دست می‌آید. بنابراین بیشترین بودجه بازاریابی را به این منطقه محدود کنید.

برای بازاریابی در همسایگی خود این چهار نکته را به خاطر داشته باشید.

مشتریان خود را تعریف کنید.

از تمامی‌مشتریان بپرسید که محل آن‌ها کجاست؟ آیا خانه یا محل کار آن‌ها در نزدیکی شماست؟

همکاران احتمالی را شناسایی کنید.

مشاغلی را بیابید که می‌توان از طریق آن‌ها فروش را بیشتر کرد. مثلا با دادن کوپن تخفیف به آن‌ها مشتریان را افزایش دهید. مکان‌های پر تجمع اطراف رستوران را شناسایی کنید.

مناسبت‌های مهم را شناسایی کنید.

آیا کنسرتی در نزدیکی برگزار می‌شود.

در مورد مطالبی که مشتریان می‌خوانند اطلاعات لازم را جمع‌آوری کنید.

با به دست آوردن این اطلاعات می‌توانید به بازاریابی همسایگان بپردازید.

2. در اولین تماس تاثیرگذار باشید.

ذهنیت مشتری از کسب‌وکار شما در اولین تماس شکل می‌گیرد. اولین تماس ممکن است صحبت تلفنی، منوی چاپ‌ شده و یا دیدن محل رستوران باشد.

آیا وقتی شخصی با رستوران شما تماس تلفنی بگیرد، آیا این ذهنیت ایجاد می‌شود که با رستورانی حرفه‌ای با کارکنانی علاقه‌مند طرف است؟ آیا به تماس‌های تلفنی بلافاصله جواب داده می‌شود؟ آیا شخص پاسخگو تمامی‌اطلاعات لازم را در اختیار دارد؟

برای طراحی و چاپ منو از گرافیست‌های حرفه‌ای استفاده کنید. در بخش‌های بعدی به منو خواهیم پرداخت.

هر روز به عنوان مشتری جدید از در رستوران وارد شوید و ببینید که چگونه می‌توان محیط رستوران را دلپذیرتر ساخت.

دکوراسیون گران‌قیت تاثیر زیادی در رشد کسب‌وکار ندارد. بسیاری از رستوران‌های بسیار موفق، از صندلی‌ها و دکوراسیون گران‌قیمت استفاده نمی‌کنند؛ ولی دکوراسیون می‌تواند ارزان و زیبا باشد. می‌توانید از افراد با سلیقه کمک بگیرید.

در محیط رستوران اولین عامل تعیین‌کننده تمیزی است. در هنگام تمیز کردن، کوچک‌ترین موارد نباید فراموش شوند. کف رستوران، دیوارها و مخصوصا دستشویی‌ها باید بسیار تمیز باشند. می‌توانید از دستگاه‌های خوشبوکننده استفاده کنید. شرکت والت دیسنی، هزینه تمیز نگاه داشتن محوطه بزرگ پارک را جزء هزینه‌های بازاریابی می‌داند، زیرا این کار تاثیر مستقیمی‌بر افزایش تعداد بازدیدکنندگان دارد.

در بسیاری از رستوران‌ها، آشپزخانه به اندازه کافی تمیز نیست. زیرا صاحبان رستوران تصور می‌کنند که میهمانان هیچ‌گاه آنجا را نخواهند دید ولی احتمالا فروشندگان، تامین‌کنندگان مواد اولیه، کارکنان و … آنجا را می‌بینند و تاثیر آن بسیار بیشتر از چیزی است که تصور می‌کنید.

میهمانان صرف غذا در سالن‌های غذاخوری خلوت را دوست ندارند. از آینه، گلدان و پارتیشن برای بخش‌بندی سالن استفاده کنید. می‌توانید سالن را به چندین قسمت تقسیم کنید و در مواقع شلوغ از تمامی‌آن‌ها استفاده کنید. به این ترتیب در مواقع خلوت، رستوران خالی به نظر نخواهد رسید.

به لباس‌های کارکنان و خدمه اهمیت زیادی بدهید.

3. برای مشتری تجربه‌ای لذت‌بخش ایجاد کنید.

کار شما در رستوران فروش غذا نیست، بلکه ایجاد تجربه‌ای لذت‌بخش و به یاد ماندنی برای مشتری است.

شخصی به نام روری فت تعریف می‌کند که وقتی به هتل شرایتن مراجعه کرد به او گفتند که به علت اقامت مکرر به این هتل، او تبدیل به مشتری ویژه شده است. او همیشه از یک اتاق یک نفره استفاده می‌کرد. به او یک سوئیت مجلل سه نفره با همان قیمت سابق دادند و توضیح دادند که به میمانان ویژه در صورت خالی بودن، اتاق‌های بهتری می‌دهند.

این اتاق مجهز به سونا و جکوزی بود و بالکن زیبایی رو به طبیعت داشت. پس از چند دقیقه شخصی در زد. یکی از خدمه برای او یک شکلات تلخ بلژیکی در سینی آورده بود. دلیل آن بود که در دفعات قبل مشاهده کرده بودند که آقای فت شکلات تلخ می‌خورد. پس از چند دقیقه مسئول اتاق‌ها با او تماس گرفت و خود را معرفی کرد و پرسید که می‌خواهد مطمئن شود همه چیز به خوبی پیش می‌رود و نیاز به چیزی ندارد. آقای فت یک ماهی قزل‌آلا سفارش داد و تاکید کرد که گرسنه است. خانم مسئول گفت که ماهی در کمتر از 30 دقیقه در اتاق خواهد بود و اگر بیشتر طول کشید کاملا رایگان خواهد بود. همچنین خانم اضافه کرد که در کنار ماهی، مقداری سبزی پخته و سس مخصوص اضافه خواهد کرد.

این داستان را از اول بخوانید و ببینید که آیا هتل در ازای ارائه این خدمات فوق‌العاده هزینه زیادی کرده است؟ مسلما خیر. اتاق خالی را به او اختصاص دادند و تنها یک شکلات رایگان هدیه دادند.

آیا اگر شما جای این شخص بودید این تجربه لذت‌بخش را به دیگران تعریف نمی‌کردید؟

برای زیباسازی رستوران از رنگ‌ها و همچنین روشنایی مناسب استفاده کنید. حتی می‌توانید برای سرگرمی‌مشتریان تمهیداتی بیندیشید. با موسیقی دلپذیر محیط را رضایت‌بخش‌تر کنید.

آداب معاشرتی سرو خوراک ( Cross Cultural Etiquette ) شامل ارتباط ملیت‌های مختلف با بافت فرهنگی متفاوت و شیوه و آداب معاشرتی آنها می‌باشد که بعنوان یکی از جنبه‌های مطالعاتی جامعه شناسی مورد توجه بوده و شناخت ملیت‌ها ،گروه‌ها و دسته‌های مختلف مردم و ارتباط با آنها بویژه در سرو غذا و پذیرایی در معاشرت‌ها و مجالس تشریفات دیپلماتیک،تجاری، علمی‌و فرهنگی حائز اهمیت می‌باشد .

بعنوان نمونه در این مقاله چندین کشور را با هم مقایسه و آداب سرو و پذیرایی در باب تقدم در نشستن در سر میز غذا ،خوردن،صحبت کردن،... بیان شده است:

• ایران:

در سر میز غذا قرار گرفته تا بزرگترین و محور اصلی برنامه از نظر مقام دولتی یا رسمی‌سازمانی نشسته و سپس بقیه به ترتیب اهمیت پشت میز قرار می‌گیرند.

سرو غذا بسته به نوع آن با انواع وسایل سرو شامل قاشق و چنگال یا چاقو در صورت لزوم انجام می‌گیرد و سرو غذا با دست مذمون و ناپسند است و چیدمان میز غذا بر اساس سرو رسمی‌انجام می‌گیرد.

سرو غذا به احترام بعد از شروع برترین مقام انجام می‌گیرد.

از سرو صدا ضمن سرو غذا خودداری می‌شود (صدای قاشق و چنگال یا دهان)

رسم ادب ایجاب میکند که از تمام انواع غذا تکه‌‌‌ای کوچک سرو شود .

سرو غذا سعی می‌شود همزمان با هم تمام شود و ابتدا شخص برجسته مجلس میز غذا را ترک می‌کند.

از باقی گذاشتن غذا در بشقاب خودداری شود و قاشق و چنگال در وسط بشقاب منظم قرار گیرند و از ریخت و پاش در اطراف بشقاب خودداری شود.

اندازه نگه داشتن در سرو غذا از نکات رعایت مبادی آداب است .

• آلمان :

در سر میز قرار گرفته تا توسط مسئول تشریفات مجلس صندلی مورد نظر نشان داده و سپس در جایگاه خود قرار می‌گیرند.

چیدمان میز غذا بر اساس سرو رسمی‌چیده می‌شود (چنگال در سمت چپ و چاقو در سمت راست)

سرو غذا بعد از ایما یا اشاره مهمان برتر یا شخص برجسته مجلس انجام می‌گیرد.

قرار دادن آرنج روی میز ناپسند است .

غذا به قطعات گوچک برش زده و سپس سرو می‌شود و ضمن سرو به رسم ادب از میزبان و آشپزها با حرکات متناسب سر و گردن رضایت از طعم و تردی خوراک ابراز می‌شود.

تمام خوراک در بشقاب سرو باید خورده شود و غذای نا تمام باقی نماند.

بعد از اتمام غذا قاشق و چنگال یا چاقو بصورت موازی در سمت راست بشقاب قرار می‌گیرد.

• ژاپن :

مهمان برجسته مجلس در وسط میز و در دورترین نقطه نسبت به درب ورودی شسته و بعنوان اولین نفر شروع به میل کردن غذا می‌کند.

در سرو غذا بسته به نوع غذا ممکن است از چوبهای مخصوص سرو غذا Chop Stickاستفاده شود که در این صورت از رها کردن آن بر روی میز خودداری می‌شود و هنگام مذاکره بین غذا یا سرو نوشیدنی در نگهدارنده مخصوص یا در بشقاب جانبی قرار داده می‌شود و به هیچ وجه در دست نگه داشته نمی‌شود .

از هر نوع غذا تکه‌‌‌ای کوچک سرو می‌شود.

مکالمه در ضمن سرو غذا با صدای بسیار ملایم انجام می‌شود.

• ترکیه :

فرد برجسته مجلس ابتدا در صندلی خود قرار گرفته و سرو غذا از فرد برجسته آغاز می‌شود.

سرو و چیدمان میز غذا بر اساس چیدمان رسمی‌در نظر گرفته می‌شود.

درخواست مقداری دیگر غذا نشان تعریف و خوشامد از خوراک است.

• کشورهای عربی در خاور میانه :

شخص برجسته مجلس ابتدا در جایگاه و صنلی ویژه خود نشسته و قسمت‌های اصلی غذا و برشهای اصلی گوشت ابتدا برای این اشخاص سرو می‌شود.

در تشریفات بین المللی چیدمان میز بر اساس سرو رسمی‌صورت می‌گیرد در تشریفات داخلی سرو غذا بصورت سنتی انجام شده و ممکن است سرو غذا با دست نیز صورت گیرد .

• سایر کشور‌های اروپائی :

سرو غذا و چیدمان میز بر اساس سرو بین المللی انجام می‌گیرد.

نشستن بر سر میز غذای رسمی‌با رعایت اصول دیپلماتیک انجام می‌گیرد.

سرو غذا راحت تر انجام شده و به آرامی‌سرو غذا همزمان انجام می‌گیرد.

منبع :

Wikipedia

All Cross Cultural Etiquette articles

پیشرفت کترینگ و افزایش رضایت در صنعت گردشگری

اگر گردشگری را صنعت بنامیم پس بدنبال این نامگذاری مستلزم به بازاریابی و جذب مشتری و دائمی‌کردن آنان با بالا نگه داشتن کیفیت ،رقابت روزافزون با ایجاد تنوع در مهمان نوازی (hospitality) در همه ابعاد هستیم.

اساس شکل پذیری این صنعت رسیدن به سود و بهره مالی و پیشرفت اقتصادی می‌باشد و به همین دلیل دوام و بقای آن مستلزم حضور دائمی‌گردشگریعنی همان خریداران یا مشتریان این صنعت می‌باشد و همچون سایر صنعت‌ها اصول تجارت بر آن حکم فرما بوده و پیوسته باید تلاش در جهت برداشت سرمایه گذاری و رساندن سیستم به سود دهی را دنبال نمود.

بنابراین باید کوشید که باا فزایش مشتری سود دهی و چشم دوختن به آینده‌‌‌ای روشن در کار و پیشبرد اهداف اقتصادی را دنبال کرد.

یکی از قسمت‌های اصلی این صنعت بخش پذیرایی غذا و نوشابه یا در کل قسمت کترینگ می‌باشد.

رستوران‌ها یا سرویس غذا و نوشابه یا بخش کترینگ از واحدهای پر اهمیت و ارکان اصلی در جایگاه اقتصادی در صنعت گردشگری می‌باشند و موفقیت مالی و کسب شهرت و خوشنامی‌آن مستلزم اجرا و مد نظر داشتن گزینه‌هایی است که دستیابی به هر کدام نیازمند مدیریتی با فکر و دانش و داشتن دیدگاهی به روز و آینده نگر درکنار قدرت اجرائی بالا و اجرای تصمیمات به شیوه صحیح می‌باشد.

دنیای تجارت امروز بر پایه رقابت پیش می‌رود و بویژه در صنعت کترینگ که تامین رضایت مشتری عامل اصلی موفقیت و پیشرفت می‌باشد و رقابت‌های تنگاتنگ در این صنعت باعث بقا و پیشرفت می‌باشد.

صنعت کترینگ همچون دیگر سیستم‌های کاری نیازمند وارد کردن مواد یا اطلاعات ورودی و توجه مداوم به اجرای عوامل و نگاه ومرور و بررسی مداوم جریان کار و تلاش در پیشبرداهداف می‌باشد و نتیجه امر بر اساس میزان رضایتمندی یا عدم رضایتمندی مشتریان شکل می‌گیردو بر این اساس، نوع عملکرد سیستم و موقعیت یا کیفیت سرویس و محصولات بررسی می‌شود.

یکی از نیازهای اولیه بشر خوردن و آشامیدن است و از آنجا که انسان در سفر به دلیل دور بودن از زندگی ماشینی و روزمره و آسایش خیال تمایل به استفاده از تنوع غذایی و نوشیدنی و آشنائی و شناخت و چشیدن غذاهای جدید هر شهر یا کشور می‌باشند .لذا بدنبال تحقق این امر کلیه امور کترینگ در کلیه هتلها و مراکز گردشگری کشورهای تورستی جهان در جهت احقاق این امر در گستردن انواع غذاها ونوشیدنیها در بخش کترینگ و رستورانها در جهت جلب رضایت همه دسته مهمان از کودکان گرفته تاجوانان،افراد سالخورده ،گروه‌های غذایی و درمانی خاص همچون گیاهخواران وبیماران قلبی و...می‌کوشند و سبب جلب رضایت حداکثر مشتریان و خریداران خود می‌گردند.

حال سخن اینجاست که در جهت رسیدن به این اهداف در کشور ما و در بخش پذیرایی چه اقداماتی انجام گرفته است ؟ آیا رستوران‌ها و بخش غذا و نوشابه ما فقط ارائه دهنده چند نوع محدود کباب و پلو و غذاهای تکراری در تمام هتل‌ها و رستوران‌ها هستند یا قادر به ارائه دسته وسیعی از تنوع غذایی سنتی و ناشناخته‌ها و غذاهای بین المللی هستند؟آیا صنعت پذیرایی ما قادر به رقابت در ایجادتنوع و بالا بردن کیفیت و بالا نگهداشتن آن جهت جلب رضایت گردشگر هستند؟

سئوالهای زیادی پیوسته در این زمینه مطرح می‌شود ولی متاسفانه درزمینه برنامه ریزی و مدیریت و افزایش ارتقای سرویس دهی و پذیرایی نه تنها اقدامی‌صورت نمی‌پذیرد بلکه از سوی مدیران این بخش‌ها ضرورتی هم احساس نشده و فقط اسکان گردشگر را با قیمت بالا که با خدمات ارائه شده و در مقایسه با سایر کشورها قابل مقایسه نمی‌باشد کافی می‌دانند!

که این دیدگاه و شیوه تفکر نه تنها سبب جذب گردشگر خارجی و داخلی بیشتر نمی‌شود بلکه در معرفی فرهنگ غذایی و پذیرایی و برداشت سرمایه گذاریهای عظیم هم راهی به پیشرفت نخواهیم برد واین در حالی است که باید در نظر داشت که بیشترین مزایا و منفعت مالی در گرو اندیشه درست ،برنامه ریزی صحیح و اجرای درست و به زمان و مدیریت و تداوم در اجرای سیاست‌های کاری با تغییر شیوه عملکرد باعث پیشی گرفتن این بخش در رقابت خواهد بود.

امید است که با نگاه به روز مدیران و با برنامه ریزی صحیح و اهمیت به آموزش پرسنل در پیشبرد اهداف این صنعت و ارتقا دادن روزافزون آن بکوشیم زیرا همواره در مثل است که: درآمد خوب از کیسه مهمان راضی نصیب می‌شود.

هوش اتیکتی Etiquette IQ(هوش در آداب معاشرت)

در گستره پروتکل روابط و تشریفات معاشرتی در بین هر گروه از افراد جامعه و چه بسا در سطح روابط بین

المللی برخورداری از هوش درآداب معاشرت نقش اولیه‌‌‌ای را بازی می‌کند و تمام دیدگاه‌های تصمیم گیری بر روند پیشبرد مکالمات و معاملات یا کلیه تعاملات در کلیه سطوح از همین رفتار و آئین رفتاری اولیه شکل می‌گیرد .لذا دانستن این موارد کمک بسیاری در روابط خواهد نمود که از جمله یکی از مهارت‌هایی می‌باشد که کلیه مدیران تشریفاتی باید از آن اطلاع کامل داشته باشند.

در زیر پاره‌‌‌ای از این مهارت‌ها عنوان شده است:

· در مجالس رسمی‌دولتی و یا مجالس خصوصی رسمی‌اداری و غیر اداری آلبومی‌از نام ،مشخصات و عکس افراد تهیه شده و شخصی مسئول حفظ نمودن و تمرین صحیح اسامی‌افراد می‌باشد که هنگام اجرای مراسم این شخص در کنار فرد یا افراد میزبان برنامه قرار گرفته و افراد مهمان و شرکت کننده را بر اساس مشخصات معرفی به میزبان معرفی می‌کند .(تلفظ صحیح اسامی‌از اهمیت زیادی برخورداراست به ویژه جهت مراسم و برنامه‌های بین المللی که از ملیت‌های مختلف شرکت دارند.

· در معرفی گروه افراد (گروه ارگانی یا دولتی )ابتدا نام سرپرست و برجسته ترین شخص گروه عنوان می‌شود.

· در معارفه زوج‌ها ابتدا نام خانم عنوان و سپس نام همسر بیان می‌شود.در صورت معارفه ملیت‌های خاص عنوان نمودن سمتهای ملتی لازم می‌باشد .بعنوان مثال عنوان پرنسس یا پرنس یا دوک و دوشس در تشریفات رسمی

· دست دادن یک شیوه قدیمی‌معارفه می‌باشد که در واقع یک روش معارفه فیزیکی می‌باشد .شیوه دست دادن یک خصوصیت سرشتی برگرفته از خصوصیت رفتاری و اخلاقی شخص می‌باشد که توسط محققان روانشناسی تحقیقات گسترده‌‌‌ای در این امر انجام شده است که شناخت این شیوه‌ها کمک بسیاری به افراد در شناخت فرد یا افراد طرف ارتباط می‌باشد .ولی در کل می‌توان گفت که دست دادن باید در مدت زمان کم و با فشار متعادل دست انجام شود و در مورد بانوان ابتدا باید خانم‌ها دست را به نشان تمایل به دست دادن دراز کنند .

· کارت‌های دعوت و یا نامه‌های دعوتی بایسته از به امضای دست نویس میزبان تهیه و ارسال شوند که نشان از احترام رسمی‌و مناسب تر نسبت به مهمان است.

· در مراسم رسمی‌باید لباس در برشها و پارچه‌ها و رنگ‌های رسمی‌انتخاب شوند و از پوشیدن یک لباس در چندین مراسم مربوطه و مراودات کاری که در چندین جلسه ادامه دارد خودداری نمود .نوع پوشش علاوه ایجاد ظاهر مناسب در افراد شده بلکه نشان از اهمیت دادن به نوع رابطه یا مراسم می‌باشد . آقایان باید از کت و شلوار در رنگ‌های رسمی‌(مشکی –سورمه‌‌‌ای –دودی – خاکستری تیره ) و پوشیدن پیراهن با رنگ روشن استفاده کنند .استفاده از کراوات یا پاپیون بسته به فرهنگ جوامع می‌باشد . بانوان نیز در مراودات کاری رسمی‌و تشریفات بین المللی پوشیدن کت و دامن یا یا کت وشلوار و استفاده کم از زیورآلات و آرایش ملایم توصیه می‌شود .البته بانوان جوامع اسلامی‌بسته به فرهنگ پوشیدن فرم‌های اسلامی‌رسمی‌در رنگهای سورمه‌‌‌ای ،مشکی ، خاکستری و مطابق عرف جامعه لازم می‌باشد.

· قبل از شرکت در یک مراسم رسمی‌بین المللی از تاریخچه و پیشینه فرهنگی ارتباطی و سنن جامعه باید اطلاعات کامل را کسب نمود زیرا در هر فرهنگی یک نوع رفتار یا پوشش معنی خاص دارد و اطلاع از این مفاهیم کمک بسیاری در برقراری ارتباط با طرف مقابل و پیشبرد اهداف کاری نمود.

· در مراودات کاری رسمی‌و هنگام تبادل کارت ویزیت شایسته است کارت ویزیت فقط به افرادی که ارتباط کلامی‌برقرار می‌شود داده شود و از چرخیدن در مجالس کاری و دادن کارت ویزیت خودداری شود.

· در هنگام حضور در محافل رسمی‌و یا شرکتهای تجاری و غیره هنگام ورود بهتراست با ارائه کارت ویزیت به منشی یا شخص مسئول پذیرش افراد شناسایی صورت پذیرد .

· رسیدن در سر وقت تعیین شده در مجالس یا محافل رسمی‌بسیار ضروری می‌باشد .

· در هنگام پذیرایی کلیه آداب سرو غذا رعایت شود و زیاده روی در خوردن و نوشیدن خودداری شود.

· در صورت افتادن ابزار سرو(قاشق-چنگال-چاقو-...) غذا توسط شخص از خم شدن و برداشتن خودداری شود و از پیشکار و پیشخدمت‌ها و مسئولین سرو غذا خواسته شود که ابزار سرو جدید به شما داده شود .

· از بالا بردن صدا ،خندیدن بلند خودداری شود . آهسته و با تسلط و اشراف کامل برکلام صحبت شود (رعایت آداب دیپلماتیک )

· درمجالس رسمی‌سایر کشورها که با نوشیدنی الکلی پذیرایی می‌شود در صورتی که تمایل به سرو اینگونه نوشیدنیها نیست (به دلایل فرهنگی اسلامی‌یا ...)جهت رعایت آداب سرو و معاشرت از گارسن خواسته شود که نوشیدنی بدون الکل یا آب جهت شما سرو شود.البته قابل ذکر است که در جلساتی که اکثر افراد از کشورهای اسلامی‌حضور دارند ،میزبان شرایط سرو را بایسته است رعایت کند .

· همیشه علاوه بر دیگر مزایا سعی کنید که اندامی‌متعادل داشته باشید .

نویسنده :لاله شفیعی (کارشناس مدیریت تشریفات )

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می‌باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت‌های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می‌باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.

Brainstormingبارش افکار

آخرین بروز رسانی مطلب در یکشنبه ، 3 اردیبهشت 1391 ، 21:48 نوشته شده توسط لاله شفیعی جمعه ، 14 مرداد 1390 ، 18:37

کاربرد Brainstorming(بارش افکار )در شیوه‌های مدیریت درجهت حل مشکلات و مسائل بصورت گروهی

بارش افکار یک راه کارآمد در جهت رسیدن راهکارهای مناسب در کلیه امور جاری و کاری متناسب با هر گروه کاری می‌باشد .این روش کارآمد برای نخستین بار در سال 1953 توسط آلکس اسبورن Alex Osborn مبتکر و نظریه پرداز در زمینه کاربرد خلاقیت در جهت پیدا کردن راهکارها و حل مشکلات کاری و گروهی مطرح شد.

مدیران موفق در سراسر دنیا در کلیه گرایش‌ها‌ی کاری از این راهکار جهت رسیدن به موفقیت بهره می‌برند و یکی از راهکارهای مناسب در جهت برخورد با چالش‌های کاری و گذر از بحران‌های مختلف از جمله کاهش تعداد مشتریان،فروش بالاتر،جلوگیری از ضررهای مالی ،حل مشکلات کاری کارمندان ،راهکارهای جلب بیشتر مشتریان و... که هر کدام به دلایلی ایجاد می‌شوند ،می‌باشد.

گستردگی بکارگیری این روش (بارش افکار) تمام دامنه کاری در صنعت هتلداری و کترینگ را نیز شامل می‌شود و هتل‌ها و رستوران‌ها و کافی شاپ‌های مطرح و زنجیره‌‌‌ای دنیا از این روش در جهت جذب بیشتر مشتری و عبور از بحران بهره می‌برند.

گروه‌های مختلف کاری در این صنعت از جمله مدیران تشریفات و غذا و نوشابه و حتی سرآشپز‌ها از این راهکار در جهت برگزاری بهتر مراسم و پذیرایی‌ها سود می‌برند.

بکارگیری این امر در صنعت هتلداری و یا امور غذا و نوشابه بعنوان مثال می‌تواند در جهت رقابت صحیح با سایر رقبا و جلب بیشتر مشتری وبویژه در زمان رکود کار و فصول کاری بکارگرفته شود.

در چنین شرایطی و یا هر شرایط دیگر وظیفه مدیر در جهت پیدا کردن بهترین راه حل چیست؟

بر اساس نظریه بارش افکار یا Brain Storming یکی از روش‌ها بیان کردن مشکل یا مشکل‌های کوچک در گروه کاری و در قالب سئوالات شیوا و ساده و تمرکز بر آن و تشویق گروه در پیدا کردن انواع راهکار می‌باشد و بدیهی است که تمرکز بر مشکلات کوچک بهتر از متمرکز شدن بر سئوالات عمده و کلی کاری می‌باشد .

جهت روشن شدن این موضوع می‌توان نمونه زیر را بیان کرد :فرض کنیم در یک هتل یا رستوران مدیر با عدم اشتیاق مشتریان و کاهش مشتری وعدم فروش مناسب روبرو می‌باشد و از طرفی مدیر با آشپز و پرسنل نامتبحر نیز روبرو می‌باشد و چه بسا مشکلات و نابسامانی‌هایی هم در آشپزخانه مشاهده می‌کند.در چنین وضعیتی بر اساس این نظریه مدیر باید گروه مدیریتی خود را که شامل مدیر تشریفات ،غذا و نوشابه ،مدیر رستوران و مدیر آشپزخانه و سرآشپز می‌باشد در یک جلسه کاری بدور خود جمع کرده و مشکل را با طرح سئوالی جزئی ترمبنی بر اینکه چگونه می‌توانیم منوی موفق تری داشته باشیم ؟ بیان کند و این سئوال به مراتب کارآمد تر از بیان سئوال :(چگونه می‌توان وضعیت آشپزخانه و آشپزها را سرو سامان داد ؟) می‌باشدزیرا همیشه مشکلات از رده پائین با هزینه و زمان و مشکلات کمتری حل شده تا حل مشکلات کلی تر.لذا در پی مطرح کردن این سئوال در جهت تنظیم منو مناسب تر و تلاش در بهبود کیفیت غذا‌ها در منو خیلی زودتر به جواب مورد نظر مدیریت می‌رسد تا طرح سئوالی که در جهت تغییرات کلی مطرح گردد و هزینه و زمان کمتری نیز طلب می‌کند.

بعنوان نمونه در جهت رقابت کاری، مدیررستوران یا هتلی با برگزاری چنین جلسه‌‌‌ای بین مدیران و پرسنل مربوطه کاری سئوالی را در جهت بازگردانیدن مشتری و دائمی‌کردن آن مطرح می‌کند.پس از طی مراحل وجمع آوری نظرات دیگران یک یا چند راهکار انتخاب می‌شود که از جمله بعنوان نمونه موارد زیر بسته به کارآمد بودن آن و امکان استفاده از آن راهکاربسته به موقعیت هتل یا رستوران شامل موارد زیر می‌گردد:

· ارسال کارت دعوت از طریق آدرس اینترنتی یا پست و دعوت مهمان در فصول و ایام با حجم کاری پائین تر با تخفیف ویژه جهت جبران کاهش درآمد مالی و تشویق مهمان به استفاده از تخفیف‌ها

· ارسال کارت الکترونیکی یا از طریق پست در تاریخ تولد مهمان و دعوت وی به هتل یا رستوران با تخفیف به مناسبت هدیه تولد

· یا دیگرراهکارهای تبلیغاتی دیگر و تشویق مهمان

در اینجا جهت آشنائی بیشتر علاقه مندان مراحل این نظریه نظری و علمی‌مطرح می‌شود.

بر اساس نظریه آلکس اسبورن اجرای مراحل به ترتیب زیر لازم و ضروری می‌باشد و این مراحل شامل:

تشکیل یک جلسه کاری غیر رسمی[1] با ایجاد یک محیط کامل دوستانه و دعوت از همکارانی با دیدگاه روشن بینانه که افراد گروه در پی طرح سئوالات مشکلات کاری، با روشن بینی ایده یا ایده‌های خود را مطرح می‌کنند و حتی مدیر باید زوایای ایده‌های کم اهمیت را هم مورد توجه قرار دهد و در پی بیان همین ایده‌ها می‌باشد که ایده و نظریه خلاق ایجاد می‌شود.مدیر جلسه مسئول هدایت افراد در جهت بیان ایده‌ها می‌باشد .حضور منشی در این جلسه جهت یادداشت نظریه‌ها الزامی‌می‌باشد و این امر سبب آرامش و تسلط فکری اعضای گروه بر گوش فرا دادن و تفکربر موضوع بدون درگیری در جهت یادداشت می‌باشند.

در پایان جلسه 5 ایده که بیشتر مد نظر مدیریت می‌باشد انتخاب می‌شود(البته با بذل توجه و اهمیت دادن به ایده‌های همه اعضا)

ایده‌های یادداشت شده توسط منشی به کلیه اعضا ارائه می‌گردد تا در جلسه بعد به نقد و بررسی گذاشته شوند تا بتوان بهترین راهکار را پیدا نمود.

در جلسه بعد روی پنج ایده بحث و کارآمد ترین با شرایط موجود در جهت جواب دهی سریع تر انتخاب می‌شود.

نکات مفید و زیان و معایب و محسنات هر ایده در جلسه همگانی روی آن بحث می‌شود و به ایده‌ها امتیاز داده می‌شود.

بهترین ایده با بالاترین امتیاز انتخاب می‌شود(البته ایده‌های دیگر در طی زمان کارایی آن مورد بحث قرار می‌گیرد و جهت تصحیح امور بکار گرفته می‌شوند)

نکات مفید و اساسی در جهت حصول به نتیجه بهتر در روش بارش افکار:

بهترین تعداد در جلسات مشاوره گروه 12-8 نفره می‌باشند.

تعیین یک محدودیت زمانی جهت ارائه ایده‌ها (25 دقیقه)

بیان مسئله به شیوه‌‌‌ای که خلاقیت ایجاد گردد (روشن و ساده بیان شود)

حالت امریه در سخنان ایجاد نشود.

درخواست‌ها و مشکلات بصورت جمع مورد پرسش قرار گیرد.

مثال :چگونه می‌توان مشتریان را بیشتر کنیم؟

امید است که با استفاده ازاین نظریه‌های علمی‌و کارآمد کلیه دست اندرکاران از جمله: دانشجویان ،مدیریان و مسئولان صنعت هتلداری یا گردشگری در جهت اتخاذ تصمیمات بهتر در هنگام بحران و مشکلات کاری بهره جویند.

تالیف :لاله شفیعی

منبع مطالعه (نظریه بارش افکار):

Oxford heritage dictionary-

Wikipedia-

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می‌باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت‌های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می‌باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.

1.جلسه غیر رسمی‌به جلسه‌‌‌ای گفته می‌شود که افراد فقط نظریه و ایده‌های خود را بدون هیچگونه محدودیت مطرح می‌کنند و در این جلسه به هیچ عنوان هیچ ایده یا طرحی به نقد یا بررسی گذاشته نمی‌شود.

آشنایی با حوادث و پیشگیری از آنها و آشنایی با ارائه کمک‌های اولیه (در هتل،کترینگ،...)

آخرین بروز رسانی مطلب در دوشنبه ، 31 مرداد 1390 ، 23:05 نوشته شده توسط لاله شفیعی جمعه ، 30 اردیبهشت 1390 ، 22:11

در هر محیط کاری و در هر حرفه‌‌‌ای حوادث مختلف پرسنل و افراد مختلف را تهدید می‌کند که این گونه حوادث تحت عنوان حوادث ناشی از کار شناخته می‌شوند.

در سیستم کار‌ی هتل یا کترینگ و دیگر مکانهای مربوطه بیشترین حوادث ممکن است در آشپزخانه‌ها و دربین پرسنل بخش خدمات اتفاق افتد که این گونه حوادث یا ناشی از بی دقتی پرسنل یا عدم ایمنی وسایل تجهیزات می‌باشد (بعضی از تجهیزات آشپزخانه‌ها ازقبیل سردخانه‌ها ،یخچالها ،یا سیستم قدیمی‌سیم کشی ساختمان.... قدیمی‌می‌باشند)

جهت به کاهش رساندن این حوادث در گام اول بایسته است که مدیر یا سرپرست بخشهای مختلف سازمان هتلی با دقت و نکته سنجی عوامل خطر زا و حادثه سازرا شناخته و اقدام به تعمیر،رفع نقص،یا جایگزینی وسایل کنند.در گام دوم در صورت بروز چنین حوادثی با آموزش پیشاپیش نکات کمک‌های اولیه به بهبود مشکل جسمی‌ایجاد شده کمک کرده ویا از ایجاد خطر جدی در سلامت پرسنل جلوگیری کنند.

بعبارتی شاید بهتر باشد که بگوئیم پیشگیری از حادثه تنها شناخت عامل پدید آورنده نبوده بلکه رسیدگی به حادثه از اهمیت بسزایی برخوردار است.

در پاره‌‌‌ای از موارد حوادث ناشی از کار توسط پرسنل با خستگی مفرط بوجود می‌آید لذا ایجاد شرایط زیر توسط مدیران ذیربط در کاهش یا از بین بردن چنین فاکتورهایی اهمیت دارد:

بهبود شرایط کار

تنظیم ساعات کار بین پرسنل بویژه در ماههای اوج کار(شیفت بندی منظم وگردش کار صحیح بین پرسنل)

تنظیم ساعات استراحت بین دو شیفت کاری

خستگی از کار با عوارض زیر همراه می‌باشد:

ناتوانی از انجام کار صحیح

افسردگی و عدم تمایل به انجام وظایف شغلی

ضعف عمومی

در صورت تشدید عوامل خستگی باعث سردرد،گیجی،تشنج و عوارض ناشی از آن می‌شود

بروز عوامل فوق بویژه در پرسنل هتل یا رستوران که نیاز به روحیه خوب و تداوم آن دارد قابل تامل می‌باشد.

لزوم موجود بودن جعبه کمک‌های اولیه:

مکانهای مورد لزوم نصب جعبه کمک‌های اولیه:

آشپزخانه هتل

بخش خانه داری و در تمام طبقات بخش خانه داری

بخش تاسیسات هتل(پرسنل تاسیسات)

بخش دفتری و اداری

خشکشوئی هتل

جعبه کمک‌های اولیه لازم است توسط پرسنل مربوطه هر بخش و با نظارت وخواست مدیریت مربوطه به طور منظم بررسی شود(حداقل 3ماه یکبار) و مواد و وسایل از جهت تاریخ مصرف و انقضای آن کنترل گردند.

وسایل مورد نیاز در جعبه کمک‌ها‌ی اولیه:

نوار چسب

آتل انگشت

پماد آنتی بیوتیک

نگاهی به آشپزهای تأثیرگذار در صنعت رستوران‌داری و غذا و نوشیدنی :

مشهورترین آشپزان جهان، مالکان رستوران‌های معروف هستند و خیلی‌هاشان هم نه و غیر از آشپزی، فعالیت‌های دیگری هم مانند نوشتن کتاب آشپزی و تولید برنامه‌های آشپزی نیز انجام می‌دهند.

برای کسانی که به غذا و خوراکی‌ها، علاقهٔ خاصی نشان می‌دهند، یک غذای عالی و لذیذ می‌تواند بدترین روزها را به یک روز خوب و عالی تبدیل کند. امروزه با وجود سایت‌ها، کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی متعددی که در مورد آشپزی تهیه و منتشر می‌شود، به دستورهای غذایی خوب دسترسی داریم، ولی با وجود این، هنوز افرادی هستند که با خلاقیت و علاقهٔ وافر خود، با تهیهٔ لذیذترین غذاها در بهترین رستوران‌های دنیا، مردم را شگفت‌زده می‌کنند.

سرآشپزی، شغلی جذاب و البته سخت است و برای اینکه به بهترین آشپز دنیا تبدیل شوید، راهی طولانی و سخت را در پیش رو دارید.

کسی نیست که نداند غذا خوردن در رستوران، در سراسر دنیا، یکی از لذت‌بخش‌ترین تفریحات مردم است. غذاهای رستوران‌ها توسط بهترین و خلاق‌ترین و ماهرترین سرآشپزان تهیه می‌شوند. در این مقاله، ده آشپز تأثیر گذار دنیا را به شما معرفی می‌کنیم که اگر اهل غذا خوردن در رستوران‌ باشید و دنیای رستوران‌ و خوردنی را دنبال کنید، حتما اسم آنها را شنیده‌اید.

این افراد تأثیرگذارترین انسانها در صنعت رستوران‌ و غذا هستند :

۱۰. آنتونی بوردین (Anthony Bourdain)

آنتونی بوردین، سرآشپز، نویسنده و برنامه‌ساز و مجری آمریکایی بود که ۲۰ سال پیش، کار خود را به‌عنوان ظرف‌شوی در رستورانی آغاز کرد و به‌مرور زمان به گروه کمک‌آشپزها پیوست. به‌تدریج توانست جایگاه بهتری کسب کند و در نهایت سرآشپز شد. آنتونی، تکنیک خاص خود را برای تهیهٔ غذاها داشت و عاشق چشیدن طعم غذاهای مختلف بود.

نویسندهٔ کتاب «آشپزخانه سری: ماجراجویی در جهان شکم»، علاقهٔ وصف‌ناپذیری به غذا و پخت‌وپز داشت؛ از تهیهٔ برنامه‌های تلویزیونی و مستند گرفته تا اداره کردن یک وبلاگ شخصی. آنتونی بوردین، به هر آنچه که در دنیای غذا به آن علاقه داشت، دست پیدا کرده بود و نام او در بین بهترین آشپزهای دنیا می‌درخشد، او به ایران هم سفر کرده بود. سال گذشته متأسفانه او خودکشی کرد.

۹. پل بوکوز (Paul Bocuse)

پل بوکوز در فرانسه با نام پدر هنر آشپزی مشهور است. او چندین سال است که به‌عنوان نمادی از آشپزی در فرانسه شناخته می‌شود. بوکوز، سفیر آشپزی مدرن فرانسوی بود و به‌عنوان یکی از بهترین آشپزانی شناخته می‌شد که آشپزی جدید فرانسوی را به اوج خود رساند. این سبک جدید آشپزی، برخلاف آشپزی سنتی فرانسه که بر تجمل غذاها تأکید بیشتری دارد، بر استفاده از مواد غذایی تازه و باکیفیت متمرکز است.

او به‌تنهایی حرف اول را در دنیای غذا و آشپزی نمی‌زد، بلکه شاگردانی که تربیت کرد، برترین سرآشپزان سراسر دنیا شدند. بوکوز در سال ۱۹۷۵ میلادی برای اولین بار، «سوپ قارچ دنبلان» را برای یک مراسم شام رسمی‌ریاست‌جمهوری در کاخ الیزه ابداع و ارائه کرد. وی در سال ۲۰۱۱ میلادی به‌عنوان آشپز قرن انتخاب شد. او سال پیش در سن ٩١ سالگی در اتاقی که به دنیا آمده بود درگذشت.

۸. چارلی تروتر (Charlie Trotter)

چارلی تروتر، سرآشپز آمریکایی اهال شیکاگو، بنیان‌گذار برنامه‌ی محبوب آشپزی با عنوان The MasterChef است. او رستوران‌دار، ستاره‌ی تلویزیونی و نویسنده است. با وجود اینکه در دانشگاه در رشتهٔ علوم سیاسی تحصیل کرده، علاقهٔ اصلی‌اش را در دنیای غذا پیدا کرد.

چارلی تروتر، نویسندهٔ ۱۴ کتاب آشپزی و سه کتاب با موضوع مدیریت است و جزو شناخته‌شده‌ترین نویسنده‌های دنیا نیز به‌شمار می‌رود. بنیان‌گذار سازمان آموزش آشپزی چارلی تروتر معتقد است که غذا، فقط یک اشتیاق ساده نیست، بلکه عشق است؛ عشقی که هر کسی سزاوار آن است.

۷. امریل لاگاس (Emeril Lagasse)

امریل لاگاس، رستوران‌دار فرانسوی، پرتغالی و آمریکایی است و چند رستوران مشهور در سراسر آمریکا دارد. وی همچنین نویسنده، ستارهٔ تلویزیونی و نوازندهٔ سازهای کوبه‌ای است. همهٔ رستوران‌های امریل لاگاس، جزو برترین رستوران‌ها در دنیای آشپزی و رستوران‌داری است.این سرآشپز چندکاره، برندهٔ جایز جیمز برد شده و به‌خاطر تکنیک آشپزی موسوم به Creole and Cajun مشهور است.

چه کسی می‌گوید که سرآشپزها درآمد زیادی ندارند؟ آشپزی امریل لاگاس سالانه ۱۵۰ میلیون دلار درآمد برای او دارد که برای یک سرآشپز، درآمد بسیار قابل توجهی است.

۶. توماس کلر (Thomas Keller)

توماس کلر، سرآشپز آمریکایی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و رستوران‌دار است. کلر هیچ آموزش رسمی‌در هیچ مؤسسه‌ای نگذرانده است. شهرت و محبوبیتی که توماس کلر به دست آورده و هر دانشی که در مورد غذا و آشپزی دارد، با کار کردن در رستوران‌های متعدد به دست آمده است.

وی مالک رستوران French Laundry و در سال ۱۹۹۷، جایزهٔ بهترین سرآشپز کالیفرنیایی را به‌خاطر فعالیت‌های بی‌نظیرش در آشپزی کسب کرده است. در افتتاحیه‌ی راهنمای میشلن نیویورک، رستوران‌های توماس کلر رده‌بندی سه ستاره را دریافت کرده است.

۵. سانجیو کاپور (Sanjeev Kapoor)

سانجیو کاپور، سرآشپز و تاجر هندی، نویسندهٔ کتاب آشپزی و متخصص رستوران است. سانجیو یکی از مشهورترین سرآشپزان هندی است و برنامه‌های تلویزیونی مختلفی ساخته است؛ از جمله برنامه‌ای با عنوان Khana Khazana که یکی از طولانی‌ترین برنامه‌های تلویزیونی آشپزی در آسیا است.

او در سال ۲۰۱۱ یک شبکهٔ تلویزیونی اچ‌دی غذا افتتاح کرد که تماما با غذا در ارتباط است. هواپیمایی سنگاپور، او را به‌عنوان بخشی از هیئت آشپزی بین‌المللی خود استخدام کرد. اخیرا نیز به‌عنوان داور در برنامهٔ مسابقهٔ آشپزی فصل سوم MasterChef انتخاب شده است.

۴. مارکو پی‌یر وایت (Marco Pierre White)

مارکو پی‌یر وایت، یک سرآشپز بریتانیایی، رستوران‌دار و مجری تلویزیونی است. او فردی تأثیرگذار در آشپزی مدرن بین‌المللی است که با عنوان پدرخواندهٔ آشپزی معاصر شناخته می‌شود. وایت، جوان‌ترین سرآشپزی است که در ۳۳ سالگی، سه ستاره میشلن دریافت کرده و از داوران مسابقهٔ محبوب آشپزیِ The Master Chef Australia محسوب می‌شود. آن‌چیزی که وایت را از سایر سرآشپزهای دنیا متمایز می‌کند، به‌اشتراک‌گذاری دانسته‌هایش است. او توانسته سرآشپزان مشهوری را ازجمله گوردون رمزی و کرتیس استون تعلیم دهد که وی را به‌خاطر این شخصیت بی‌نظیرش، می‌ستایند.

۳. ولفگانگ پاک (Wolfgang Puck)

ولفگانگ پاک، سرآشپز آمریکایی-اتریشی است که به‌عنوان یکی از پردرآمدترین سرآشپزان دنیا شناخته می‌شود. او از افراد تأثیرگذار در رشد آشپزی آمریکایی با الهام از المان‌های آشپزی فرانسوی، آسیایی و متدهای کالیفرنیایی است و بر استفاده از مواد غذایی باکیفیت، تأکید فراوانی دارد.

او آشپزی را از کودکی در کنار مادرش آموخته و تمرین کرده و بعدها به نویسندهٔ کتاب آشپزی، رستوران‌دار و تاجر تبدیل شده است. رستوران او در بین ۴۰ رستوران برتر آمریکا قرار دارد. همچنین او افتخار سرآشپز رسمی‌مراسم اسکار سال ۲۰۱۶ را در اختیار دارد.

۲. جیمی‌الیور (Jamie Oliver)

جیمی‌الیور، سرآشپز انگلیسی و رستوران‌دار است. بیشتر شهرت او به‌خاطر برنامهٔ تلویزیونی متفاوت او است که با تأکید بر تولید غذاهای ارگانیک و آشپزی، تهیه می‌شود. او مخالف استفاده از غذاهای کنسروی و نیمه‌آماده است و بر استفاده از مواد غذایی تازه و ۱۰۰ درصد طبیعی تأکید دارد.

کتاب آشپزی اختصاصی جیمی‌الیور و برنامهٔ تلویزیونی او، موفقیت بزرگی در بریتانیا به دست آورد. میلیون‌ها نسخه از کتاب او به نام «غذاهای ۳۰ دقیقه‌ای جیمی»، در سال ۲۰۱۰ در سراسر بریتانیا فروخته شد. وی همچنین توانسته نشان امپراتوری بریتانیا (MBE) را دریافت کند. ماجرای او در جمع آوری ٢٧٠ هزار امضا برای تغییر روند تغذیه مدارس بریتانیا در زمان تونی بلر میزان نفوذ او را برای دستیابی به یک خواسته مدنی نشان می‌دهد، چرا که تونی بلو با برنامه تغذیه سالم او موافقت کرد و از آن پس مدارس سراسر بریتانیا موظف به پیروی از برنامه تغذیه سالم او شدند.

۱. گوردون جیمز رمزی (Gordon James Ramsay)

گوردون رمزی، یک شخصیت افسانه‌ای، در دنیای غذا و آشپزی است. این سرآشپز بریتانیایی یکی از شناخته‌شده‌ترین و سختکوش‌ترین شخصیت‌های دنیا در زمینهٔ آشپزی و رستوران‌داری است. او را به خاطر شخصیت قوی و مهارت‌های غیرمعمولش در آشپزی می‌شناسند؛ ویژگی‌هایی که او را از سایر آشپزهای دنیا متمایز می‌کند. او همیشه علاقهٔ زیادی به فوتبال داشت و قصد داشت فوتبالیست شود تا اینکه یک آسیب‌دیدگی شدید در فوتبال و بازی سرنوشت، او را به دنیای آشپزی معرفی کرد.

او تنها سرآشپز در بریتانیا است که توانسته ١٦ ستاره‌ی میشلن به‌دست آورد ( امروز دارای ٩ ستاره هست )؛ فردی که با دستانش در آشپزخانه، معجزه می‌کند. گوردون رمزی برای تهیهٔ لذیذترین غذاها برای مشتریانش، فراتر از آشپزی می‌رود. او برنامه‌های تلویزیونی متعددی از جمله کابوس آشپزخانهٔ رمزی، آشپزخانهٔ جهنمی‌و Masterchef USA دارد و درست مثل مربی‌اش، مارکو پی‌یر وایت، به موفقیتی چشمگیر در دنیای آشپزی رسیده است. او سبک خاص خود را برای آشپزی دارد و همهٔ این عوامل باعث شده تا در صدر فهرست بهترین آشپزهای دنیا قرار بگیرد.

منبع :

worldchefstour.co.za

در دنیای امروز زندگی ما با استفاده از امکانات دنیای مجازی گره خورده است، به همین دلیل داشتن درگاهی جذاب برای توسعه کسب و کار خود و همچنین ارتباط با مشتریان در شبکه جهانی وب یک امر ضروری به حساب می‌آید. مردم ساعت‌های بسیاری را صرف گشت وگذار در این شبکه که صدالبته جذابتر از گذشته اش به راه خود ادامه می‌دهد، می‌کنند، مطمئن باشید با طراحی یک درگاه جذاب و کارآمد برای مجموعه خود، مشتریان بیشتری را جذب خواهید کرد.

اینکه این روزها مردم برای پیدا کردن رستوران و کافه‌های متنوع و امتحان کردن غذاهای گوناگون در اینترنت بسیار جستجو می‌کنند بر کسی پوشیده نیست، این موضوع حتی برای حفظ مشتریان قدیمی‌نیز می‌تواند موثر باشد. سایت شما باید به گونه‌‌‌ای باشد که قابلیت مشاهده در تلفن‌های همراه و تبلت را داشته باشد، این موضوع در رتبه و جایگاه سایت شما در موتورهای جستجو هم بی تأثیر نخواهد بود. در زیر به نکاتی برای طراحی وب سایت برای کسب و کارهای ارائه کننده غذا و نوشیدنی می‌پردازیم؛ این راهنما برای شما فارغ از دارا بودن هر نوع کسب و کاری در حوزه صنعت غذا و نوشیدنی مفید خواهد بود :

١- ابتدا مشتریان خود را بشناسید و بدانید به چه کسانی می‌خواهید خدمات دهید.

٢- در طراحی سایت خود تا حد امکان سادگی را رعایت کنید.

٣- در طراحی سایت از ترکیب رنگ‌های اصلی استفاده کنید.

٤- برای سایت خود فرم تماس با ما را هم طراحی کنید.

٥- از تمامی‌قابلیت شبکه‌های اجتماعی استفاده کنید.

٦- برای طراحی سایت از تصاویر مناسب استفاده کنید.

٧- برای صفحه درباره ما در سایت خود خلاقیت به کار ببرید.

٨- در طراحی صفحه‌های سایت بروزرسانی آنلاین را طراحی کنید.

٩- صفحه سفارش آنلاین را برای بیرون بر طراحی کنید.

١٠- صفحه معرفی شعبات مختلف اگر برنامه‌‌‌ای برای توسعه مجموعه خود دارید طراحی کنید.

١١- برای رزرو جهت مناسبت‌ها و برگزاری مراسم مختلف صفحه‌‌‌ای طراحی کنید.

١٢- حتماً صفحه‌‌‌ای را برای رزرو آنلاین میز در طراحی سایتتان در نظر بگیرید.

١٣- برای جذب مشتریان صفحه‌‌‌ای طراحی کنید مبنی بر برگزاری قرعه کشی آنلاین و اعلام نتایج که به وسیله اس ام اس انجام می‌شود.

١٤- صفحه‌‌‌ای برای منوی مجموعه و آموزش برخی آیتم‌های پرطرفدار در نظر بگیرید، حتی می‌توانید ویدئوهای آموزشی را در آن بارگذاری کنید.

با رعایت نکات بالا و همچنین با استفاده از یک متخصص رشته دیجیتال مارکتینگ می‌توانید به موفقیت‌های خوبی در حوزه بازاریابی دیجیتال در دنیای مجازی دست پیدا کنید، البته شما جهت هرچه حرفه‌‌‌ای تر شدن خلاقیتهای بازاریابی محتوایی خود برای این منظور نیاز به تیمی‌متشکل از سرآشپز دوره دیده، کارگردان فیلم‌های تبلیغاتی، عکاس حرفه‌‌‌ای حوزه غذا، نویسنده حرفه‌‌‌ای و تولیدکننده محتوای حوزه غذاو نوشیدنی، برنامه ریز تبلیغات در این حوزه نیز خواهید داشت.

خیلی از کیک‌ها و دسرها راه دور و درازی را طی کردند، در طول قرن‌ها دستور تهیه آنها از کشوری به کشور دیگر سفر کرده است و دچار تغییراتی شده است تا به شکل امروزی درآمده است.

اما وقتی آدمی‌کیک پنیری را با آن رویه لطیف و دلنشین می‌بیند، آخرین چیزی که به ذهنش می‌رسد سن چهار هزار ساله این دسر است !!! بله چهار هزار سال!!!

رد پای اولین کیک پنیری را در جزیره‌‌‌ای یونانی، در شرق دریای اژه به نام ساموس پیدا کردند.در این جزیره قالب پنیری توسط باستان شناس‌ها پیدا شد که متعلق به دو هزار سال قبل از میلاد مسیح بود.

جالب است بدانید پنیر و محصولات لبنی از هزاران سال قبل از آن هم در یونان تولید و مصرف می‌شد که چون نوشتن (خط الرسم) هنوز در آن زمان ابداع نشده بود، سند مکتوبی از اولین پنیر و مواد لبنی موجود نیست.

از کیک پنیری در یونانِ قدیم به عنوان منبع انرژی استفاده می‌شد و شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد یونانی‌ها در اولین دوره بازی‌های المپیک، که در 776 سال قبل از میلاد برگزار شد، به ورزشکاران برای نیرو گرفتن کیک پنیری دادند؛ همچنین این کیک به عنوان کیک عروسی در مراسم سرو می‌شده است.

البته کیک پنیری یونانی که از آن صحبت می‌کنیم مخلوط آردِ گندم، عسل و پنیر بوده است و اولین بار 230 سال بعد از میلاد مسیح توسط آثنئیوس Athenaeus نویسنده مشهور یونانی نوشته شده است.

زمانیکه رومی‌ها، یونانی‌ها را مغلوب کردند، دستور کیک پنیری را به عنوان یکی از غنائم جنگی با خود به رم بردند.

در آن دوران، محصولات فرهنگی و دستورهای غذایی هم جزو غنائم جنگی محسوب می‌شد و با انتقال این دستور، روند تکاملی کیک پنیری آغاز شد.

رومی‌ها نام کیک پنیری را libum گذاشتند، به دستور آن یک تخم مرغ هم اضافه کردند و روش پخت آن را تغییر دادند.

آنها کیک پنیری را روی برگ بو قرار می‌دادند، روی آن را با آجر داغ می‌پوشاندند و با حرارت کم می‌پختند و همانطور گرم سرو می‌کردند.

کیک پنیری رومی‌که در واقع نان پنیری کوچکی بود، برای مراسم و رفتن به معابد پخته می‌شد و دستور آن توسط یکی از سیاستمداران رومی‌به نام Marcus Cato یک قرن قبل از میلاد مسیح مکتوب شد. به محض اینکه امپراطوری روم شروع به کشور گشایی کرد ستور تهیه این کیک خوشمزه همراه با رومی‌ها به اروپای شرقی و انگلستان انتقال داده شد.

هر کدام از این کشورهای اروپایی خیلی زود این سوغات خوشمزه را با توجه به فرهنگ و مواد اولیه موجود در کشورشان تغییر دادند و دستورهای کیک پنیری متنوع شد.

قدم بعدی در روند تکاملی دستور کیک پنیری را آشپزخانه دربارِ انگلیس، که از مکان‌های مهمِ طراحی و ابداع دستورهای جدید در طول تاریخ غذایی بوده، برداشت.

در قرن شانزدهم میلادی، سرآشپز ماهرِ هنری هشتم Henry VIII، پادشاه قدرتمند بریتانیایی دستور جدیدی برای کیک پنیری طراحی کرد.

او برای پخت این کیک، پنیر خرد کرده را در شیر می‌خواباند و به آن کره، شکر و تخم مرغ اضافه می‌کرد.

در سال 1545 میلادی، اولین کتاب آشپزی چاپی دنیا منتشر شد و سال مهمی‌در تاریخ تغذیه بود، در این کتاب دستور کیک پنیری سرآشپز هنری هشتم به عنوان نوعی غذای شیرین ثبت شد.

تغییرات دستور تهیه این کیک خوشمزه فقط به اروپا ختم نشد.اروپایی‌ها در زمان مهاجرت به آمریکا، دستور این کیک را با خودشان به این کشور بردند و آمریکا جایی بود که روند تازه‌‌‌ای در دستورهای تهیه این دسر خوشمزه و جذاب ایجاد شد و در جهانی کردن آن نقش مهمی‌ایفا کرد.

مدتهای مدیدی در بیشتر کشورها از جمله آمریکا، از پنیر فرانسوی نُشَتِل Neufchâtel یا پنیرهای محلی در پخت چیزکیک استفاده می‌کردند، در سال 1872 مزرعه داری در نیویورک به نام ویلیام لاورنس William Lawrence، در حین تلاش برای تولید پنیر Neufchâtel در کارگاه لبنی خود، به طور اتفاقی تغییراتی در روند تولید این پنیر ایجاد کرد که نتیجه تولید پنیر خامه‌‌‌ای Cream cheese به جای Neufchâtel بود.

او پنیر جدیدش را در مغازه‌های مختلف معرفی و فروخت و با استقبال زیادی رو به رو شد، سه سال بعد، با بیشتر شدن محبوبیت پنیرخامه ای، دور محصولش را فویل کشید و با نام پنیر خامه‌‌‌ای فیلادلفیا توزیع کرد.

در سال 1880، کارخانه پنیر کرَفت Kraft پنیرخامه‌‌‌ای فیلادلفیا را با همان نام و فرمول خرید، در سال 1912 موفق به پاستوریزه کردن پنیرخامه‌‌‌ای شد و هنوز با همین نام این پنیر رو تولید می‌کنند.

خیلی زود جایگزینی برای پنیر خامه‌‌‌ای در دستور تهیه کیک پنیری پیدا شد که قدم بعدی در تغییرات این دستور به حساب می‌آمد.

در سال 1909 در مجله مدرسه آشپزی بوستون، برای اولین بار استفاده از پنیرخامه‌‌‌ای در دستور کیک پنیری به جای پنیرهای مرسوم گذشته پیشنهاد شد.

ابداع دستور کیک پنیری نیویورک با پنیر خامه ای، از اتفاق‌های مهمی‌در روند تکامل این دسر بود که اولین بار توسط سر آشپز آلمانی مقیم آمریکا به نام آرنولد ربن Arnold Reuben تهیه، معرفی و سرو شد.

آرنولد، رستوران دار نیویورکی که ساندویچ‌های معروفی داشت، در سال 1929، بعد از خوردن پای پنیر در خانه یکی از دوستانش و تغییر آن، دستور کیک پنیری نیویورکی را نوشت این مدل کیک به قدری محبوب شد که در سال‌های آغازین قرن 20 در منوی تمام رستوران‌های نیویورک دیده می‌شد.

با محبوبیت کیک پنیری در آمریکا و جهانی شدنش، هر روز بر تنوع این دسر افزوده شد تا به آنجا که امروزه هر کشوری دستور مخصوص به خودش را در تهیه این نوع کیک دارد.

کیک پنیری ایتالیایی با پنیر ریکوتا، آلمانی‌ها با پنیر کوتاژ Cottage cheese، ژاپنی‌ها با سفیده و نشاسته فراوان و به همین صورت این دستور با تنوع زیاد در دنیا در حال تهیه و تولید است، شاید هیچ دستوری به اندازه کیک پنیری در دنیای غذا و نوشیدنی اینقدر طرفدار و همچنین تنوع نداشته باشد.

در دنیای کسب‌وکار، موفقیت مک دونالد یک رؤیای آمریکایی است. با اینکه مک دونالد نخستین کسب‌وکار دارای شعبه نبود، اما می‌توان گفت که به الگوی پیشتازی برای این مدل از کسب‌وکار تبدیل شد. مک دونالد که با ریشه‌هایی که به یک رستوران جاده‌ای باز می‌گردند، توسط دو برادر به نام‌های دیک و مک مک دونالد (Dick and Mac McDonald) در کالیفرنیای جنوبی بنیان گذاشته شد، اکنون به شبکه‌ای با بیش از ۳۵۰۰۰ شعبه در بیش از ۱۱۰ کشور جهان تبدیل شده است.

چطور این زنجیره، از یک رستوران جاده‌ای به شرکتی گسترده‌ تبدیل شد؟ این پرسشی نیست که بتوان پاسخ مختصری به آن داد، زیرا مک دونالد در بخش‌های مختلف، عملکرد فوق‌العاده‌ای داشته است. این مقاله با در نظر داشتن این نکته، بر سه ویژگی تمرکز می‌کند که در موفقیت مک دونالد نقش به‌سزایی دارند؛ ثبات، نوآوری و انعطاف‌پذیری. پس برای کشف دلایل موفقیت مک دونالد با من همراه باشید.

١- ثبات :

فرقی نمی‌کند به مک دونالد کالیفرنیا بروید یا کنِتیکت، در آمریکا باشید یا استرالیا، هر جایی که باشید تجربه‌ی مشابهی خواهید داشت. این مسئله، دید ری کراک (Ray Kroc) نسبت به مک دونالد را از همان روزهای نخست بیان می‌کند.

کراک فروشنده‌ای اهل ایلینویز بود که در سال ۱۹۵۴ برای انجام معامله‌ای به سن برناردینوی کالیفرنیا رفت. او سفارش خیلی بزرگی برای مخلوط‌کن میلک‌شیکی که می‌فروخت دریافت کرد. وقتی به کالیفرنیای جنوبی رسید، آنچه دید باعث شگفتی‌ او شد؛ رستورانی که به مشتریان متعدد، غذایی را می‌فروخت که به نظر می‌رسید از خریدش بسیار راضی هستند. او که فرصتی تجاری را حس کرده بود، به برادران مک دونالد پیشنهاد کرد که حق امتیاز رستوران خود را با او شریک شوند و این پیشنهاد از طرف آنها پذیرفته شد. کراک نخستین شعبه‌ی مک دونالد را در سال ۱۹۵۵ در دس‌پلینزیِ ایلینویز راه‌اندازی کرد.

شعار کراک این بود: «کیفیت، خدمات، تمیزی و ارزش». اعتقاد او به این شعار آن‌قدر قوی بود که در سال ۱۹۶۱ آموزشگاهی به نام دانشگاه همبرگر راه انداخت که برنامه‌ی آموزشی آن بر پایه‌ی این چهار مفهوم و درس‌هایی بود که از سال‌های نخست فعالیتش در اداره‌ی این شعبه آموخته بود. البته ثبات، اصلِ اساسی هر سیستم اشتراکی است و دانشگاه همبرگر از زمان بازگشایی‌ در بیش از ۵۰ سال پیش، به‌طور سیستماتیک به شرکای آینده آموخت که یک رستوران مک دونالد چگونه به‌شیوه‌ی مورد تصور ری کراک اداره می‌شود.

مشتریان می‌دانند که باید انتظار چه چیزی را داشته باشند و وقتی رستوران‌ موردنظرشان را انتخاب می‌کنند، می‌توانند روی این آگاهی حساب کنند. این تلاش‌ها در جهتِ تکرار و کارآمدیِ فرآیند، نه‌تنها پایه‌ی موفقیت مک دونالد از نقطه‌نظر انتظارات مشتریان است، بلکه به مک دونالد کمک می‌کند تا در فرهنگی که عموما انتظار تولیدی با سرعت بالا دارد، در رأس باقی بماند.

٢- نوآوری :

در ابتدا، به نظر می‌رسد که ویژگی‌های ثبات و نوآوری با یکدیگر در تناقض هستند. اما در حقیقت اینها در کنار هم عمل می‌کنند تا به رشد مداوم مک دونالد کمک کنند.

پایبندی به اجزای اصلیِ کسب‌وکارتان، به این معنا نیست که محصولاتی را که می‌فروشید یا حتی شیوه‌ی تحویل آنها، باید همیشه یک جور باقی بماند. با پایه‌ای قوی و فرآیندهای توسعه‌یافته، می‌توانید محصول خود را بدون ایجاد هیچگونه اختلالی تصحیح کنید تا خدمات بهتری به مشتریان‌تان ارائه دهید. نوآوریِ ناشی از پاسخگویی به مشتریان و شرکا، طی سال‌ها نقش مهمی‌را در مقابله‌ی مک دونالد با رکود ایفا کرده است.

برای مثال در سال ۱۹۷۵، گروهی از مشتریان بالقوه‌ی مک دونالد مشکلی داشتند. در آن زمان، سربازانِ منطقه‌ای خاص، اجازه نداشتند تا برای رفع خستگی در زمان استراحت، از خودروهایشان خارج شوند. هنگامی‌که مک دونالد متوجه این مشکل شد، به راه‌حل فوق‌العاده‌ای دست یافت؛ یعنی اضافه کردن بخشی برای ورود ماشین‌ها (drive-thru). نخستین «رستوران ماشینی» مک دونالد نزدیک پایگاه نظامی‌فورت هواچوکا در سیرا ویستای آریزونا راه‌اندازی شد تا به سربازان خدمات‌دهی کند و خیلی زود رستوران‌های ماشینی در جورجیا و اکلاهماسیتی نیز به راه افتادند.

در حقیقت پیشنهاد محصولات مک دونالد، به لطف شرکای هوشیار و نوآور، توانسته‌اند تا درطول سال‌ها همراه با ذائقه‌ی مشتریان‌شان تکامل یابند. اینها چند نمونه از محصولاتی هستند که پس از توسعه یافتن توسط شعب مک دونالد، معرفی شدند:

• هپی میل (Happy Meal)؛
• فلی اُ فیش (Filet-O-Fish)؛
• بیگ مک (Big Mac)؛
• هات اپل پای (Hot Apple Pie)؛
• اگ مک مافین (Egg McMuffin)؛
• مک فلاری (McFlurry)؛

این نوآوری‌ها در منو (همراه با مواردی که در آشپزخانه‌های آزمایشی توسعه یافته‌اند) به مک دونالد اجازه داده‌اند تا پیشنهاد محصولات خود را برای همه‌ی وعده‌های غذایی و میان‌وعده‌ها ارائه دهد و امکان سودآوری بیشتری داشته باشد. اما مک دونالد هنگام معرفی محصول جدید، بسیار دقت می‌کند که روی تجربه مشتری تأثیر منفی نگذارد. همانطور که مدیر عامل سابق آن، جیمز اسکینر (James Skinner) طی مصاحبه‌ای با سی‌ان‌بی‌سی در سال ۲۰۱۰ عنوان کرد: «مک دونالد چیزی را در منو قرار نمی‌دهد مگر اینکه با سرعت مک دونالد تولید شود.»

٣- انعطاف‌پذیری :

اما شاید بزرگ‌ترین دلیلی که باعث شده است تا مک دونالد طی این مدت طولانی موفق باشد، توانایی آن در گذر از طوفان‌هاست. گرچه خط سیر مک دونالد درطول عمرش عموما رو به بالا بوده است، اما این شرکت مجبور شد تا چند چالش و مشکل اساسی را هم تحمل کند.

مک دونالد پرونده‌های متعددی داشته است که به دلایل مختلف گرفتارشان شده و در معرض حجم بالایی از نقدهای منفی قرار گرفته است. مک دونالد برای مقابله با این مشکلات چه می‌کند؟ وقتی از بیرون نگاه می‌کنیم، به نظر می‌رسد که حداقل بخشی از استراتژی آنها مستلزم تصدیق این مشکل یا مسئله است و بعد هم تخصیص منابع داخلی برای در رأس ماندن، همانطور که نمونه‌های زیر نشان می‌دهند:

نمونه‌ی ۱: نگرانی‌های بهداشتی:

بسیاری از چالش‌هایی که مک دونالد طی سال‌ها با آنها روبه‌رو بوده است، به نگرانی‌های بهداشتی به‌ویژه در ارتباط با کودکان مرتبط است. مک دونالد در واکنش به این نگرانی‌ها، در سال ۲۰۰۴ شؤرای مشورتی جهانی (GAC) را تشکیل داد. این شؤرا متشکل از گروهی بین‌المللی از متخصصان مستقل است که توسط مک دونالد گرد هم آمده‌اند تا در حوزه‌های تغذیه و سلامت کودکان راهنمایی‌های حرفه‌ای ارائه بدهند.

چند افزودنی به موارد موجود در منو، پاسخی به خواست منتقدان و مصرف‌کنندگان برای انتخاب‌های سالم‌تر بود. چند نمونه از این انتخاب‌ها عبارتند از تنوع بیشتر سالادها، میوه و اوت‌میلِ افرا، و گزینه‌ی سفارش هپی میل با سس سیب و آب سیب یا شیر یک درصد چربی به عنوان نوشیدنی. علاوه‌بر این، مک دونالد یکی از نخستین رستوران‌های فست فود بود که از سال ۲۰۰۶ حقایق غذایی را روی بسته‌بندی غذاها ارائه داد.

نمونه‌ی ۲: پرونده‌ی لاندن گرین‌پیس :

وقتی پای محیط‌‌ زیست پایدار به میان می‌آید، فعالان حوزه‌های مربوطه همیشه نگرانی خود را نسبت به سیاست‌های مک دونالد ابراز کرده‌اند.

در اواسط دهه‌ی ۱۹۸۰، مک دونالد با یکی از شدیدترین چالش‌های خود روبه‌رو شد که توسط گروه فعالان لاندن گرین‌پیس (London Greenpeace) ایجاد شد، که البته ربطی به سازمان بین‌المللی گرین‌پیس نداشت. این گروه در بروشوری با عنوان «مک دونالد چه ایرادی دارد؟» ادعا نمود که غذایی که مک دونالد سرو می‌کند، برای سلامتی مردم بد است و شیوه‌ی مورداستفاده برای تولید محصولات غذایی و بسته‌بندی آنها باعث از بین رفتن جنگل‌ها می‌شود و این فقط یکی از اتهامات بود.

مک دونالد در واکنش به این اقدام، در سال ۱۹۹۰ به‌طور رسمی‌یک هیئت زیست محیطی جهانی‌ تشکیل داد. این هیئت گام‌هایی برای کاهش زباله‌های جامد، حفظ و نگهداریِ منابع طبیعی و همینطور تشویق دیگران به پاسخگو بودن در قبال اقدامات‌شان طراحی نمود. یکی از نتایج اقدامات هیئت مربوطه این است که اکنون بیش از ۸۰ درصدِ بسته‌بندی‌های مک دونالد از مواد قابل‌بازیافت ساخته می‌شوند.

اما مک دونالد نتوانست از عواقب تلاش‌های لاندن گرین‌پیس در امان بماند. در اوایل دهه‌ی ۱۹۹۰، این سازمان در تلاش برای پاک کردن این اتهامات، شروع به تعقیب قانونی اعضای لاندن گرین‌پیس به اتهام تهمت نمود، اما تعدادی از آنها مقابله کردند که باعث ایجاد فضایی زشت، هم در داخل و هم خارج از دادگاه شد. پرونده‌ی «مک لیبل» به طولانی‌ترین دادگاه در تاریخ انگلستان تبدیل شد که طی آن تعداد زیادی از اعتراضات و داستان‌های منفی در سطح جهانی منتشر شدند. علی‌رغم آنکه قضاوت بیشتر به نفع مک دونالد تمام شد، اما این دادگاه تصویر عمومی‌بدی از این سازمان به جا گذاشت که برخی از تحلیلگران روابط عمومی‌آن را یکی از بدترین‌های تاریخ دانسته‌اند.

٤- حفظ نام نیک :

مک دونالد چگونه می‌تواند این مشکلات را به جای آنکه تأثیر مخربی بر کسب‌وکارش داشته باشند، به دست‌اندازهایی در جاده بدل کند و به‌راحتی از آنها رد می‌شود؟ بخشی از اینکه مک دونالد می‌تواند درهنگام چالش انعطاف‌پذیر باشد، مناسبات شکل‌گرفته در این جامعه است. وقتی اختلافاتی به وجود می‌آیند، داشتن نام نیک میان مصرف‌کنندگان می‌تواند به هر شرکتی کمک کند تا از طوفان‌ها جان سالم به در ببرد. روش‌های مک دونالد برای ترویج نام نیکش در میان مصرف‌کنندگان، عبارتند از شرکت در برنامه‌های ورزشی جوانان و برنامه‌های خیریه‌ای همچون خیریه‌های رونالد مک دونالد‌هاوس چریتیز (Ronald McDonald House charities).

٥- چالش‌ها و اقدامات امروزی :

مک دونالد مجددا همه‌ی تجربیاتش در برخورد با مشکلات را طی چند سال اخیری که کشمکشی نسبی را برای این سازمان به همراه داشت، به کار گرفته است.

بخش عمده‌ای از این کاهش، از کمبود مشتریان نسل هزاره نشأت می‌گیرد، یعنی نسلی که از اواخر دهه‌ی ۱۹۷۰ یا اوایل دهه‌ی ۱۹۸۰ تا اوایل دهه‌ی ۲۰۰۰ متولد شدند. به گفته‌ی تکنومیک، مراجعه به مک دونالد از سوی افراد بین ۱۹ تا ۲۱ سال طی سال‌های اخیر تا ۱۳ درصد کاهش پیدا کرده است.

به نظر می‌رسد که این گروه سنی به گزینه‌های به‌روزتر و در بعضی موارد سالم‌تری تمایل دارند. اما به نظر می‌رسد که این سازمان غذایی هم همچون گذشته، همان پروتکل همیشگیِ کشف مشکل و به کارگیری منابع برای حل آن را دنبال می‌کند.

بخشی از برنامه‌ی مک دونالد این است که به شعباتش اجازه دهد تا استقلال بیشتری در تصمیم گیری درمورد منوهایشان داشته باشند. دون تامپسون (Don Thompson)، مدیر عامل سابق مک دونالد عنوان کرد که «تغییرات، موارد موردعلاقه‌ی مشتریان را بهتر انعکاس می‌دهند و این تجربه را برای مشتریان و خدمه‌ی ما سریع‌تر و آسان‌تر می‌نماید.»

تواناییِ انطباق منو با منطقه، برای شعب مک دونالد بسیار مهم است. طی چند سال گذشته، منوی مک دونالد ۷۰ درصد رشد داشته است. البته این افزایش در اقلام منو منجر به اعتراض‌هایی نسبت به پایین آمدن قابل‌توجه «سرعت مک دونالد» سنتی شده است که رضایت مشتریان و کارکنان این شرکت را تحت تأثیر قرار داده است.

اما حذف اقلام منو به معنای کاهش انتخاب‌هایی نیست که مشتریان دارند. این شرکت با ارائه‌ی امکان ساخت و پیش‌سفارش برگرها با استفاده از کیوسک یا اپلیکیشن موبایل برای مشتریان و اضافه کردن چاشنی‌هایی همچون گوآکامول، بیکن یا‌هالاپینو هم تجربه‌هایی داشته است. گزینه‌هایی نیز برای ساندویچ صبحانه در دسترس مشتریان وجود دارد که شامل سفیده‌ی تخم‌مرغ و چدار سفید می‌شود. اکنون حدود ۷۰۰۰ رستوران در سراسر جهان به‌ویژه در اروپا، مجهز به این کیوسک‌ها هستند. این کیوسک‌ها و اپلیکیشن به مشتریان این اجازه را می‌دهند که حقایق غذایی را ببینند و قیمت‌ها را مقایسه کنند.

مک دونالد تلاش می‌کند تا شفاف‌تر هم باشد. کمپین «غذای ما. پرسش‌های شما» طراحی شده است تا با کلیشه‌هایی منفی که مک دونالد را طی سال‌ها دنبال می‌کنند، برخورد کند و ترس‌هایی را که تعدادی از مشتریان نسبت به غذاهای مک دونالد دارند، کاهش دهد. تغییر در روش‌های تهیه‌ی غذای این شرکت همچون استفاده از مرغ‌های عاری از آنتی بیوتیک در ایالات متحده، اضافه نمودنِ کره‌ی واقعی به مافین‌های صبحانه و استفاده از تخم‌مرغ‌هایی که خارج از قفس تولید شده‌اند، کمک کرد تا این رستوران زنجیره‌ای بازخوردهای مثبتی از مشتریانش دریافت نماید.

به نظر می‌رسد که مک دونالد کم‌کم متوجه می‌شود که در بازار امروز، مشتریان دست بالا را دارند و بهترین کار این است که وقتی حرفی می‌زنند به آنها گوش کنید و طبق آن عمل نمایید.

بزرگ‌ترین نمونه از ارائه‌ی «آنچه مشتریان می‌خواهند» در منوی مک دونالد، صبحانه‌ی تمام روز است.

مشتریان سال‌ها صندوق پیام‌های مک دونالد را با این درخواست پر کرده‌اند که تمامِ روز صبحانه سرو کند. اما مک دونالد به‌خاطر ترس از پایین آمدن سرعت آشپزخانه‌اش تردید داشت که تغییری در این زمینه ایجاد کند.

اما همینطور که میزان فروش‌ سرمایه‌گذاران را ناامید می‌کرد، مدیران آهنگ خود را تغییر دادند. فروش صبحانه در تاریخ ۶ اکتبر ۲۰۱۵ نقطه‌ی سنتی اتمام سرو صبحانه در ساعت ۱۰:۳۰ صبح را رد کرد و موج جدیدی آغاز شد.

گرچه دلخوری‌هایی مبنی بر اینکه صبحانه‌ی تمام روز هنوز شامل همه‌ی بخش‌های منو نیست، وجود داشت، اما این تغییر، حُسن توجهی را برای این شرکت فست فودی به ارمغان آورد که در سال‌های اخیر کمتر دیده شده بود. آن‌طور که مایک آندرس (Mike Andres)، مدیر رستوران‌های زنجیره‌ای در ایالات متحده عنوان کرد: «راه‌اندازی موفقیت‌آمیز صبحانه‌ی تمام روز ثابت می‌کند که وقتی به مشتریان خود گوش داده و واکنش نشان دهیم و با طرح اجرایی عالی‌ پیش برویم،کسب‌وکارمان را رشد می‌دهیم.»

مک دونالد خدمات فناورانه‌ی جدید خود را هم گسترش می‌دهد تا در خدمت مشتریان بیشتری باشند. این گسترش فناوری روی ۱۰ بازار بزرگ مک دونالد در سرتاسر دنیا تمرکز دارد، از جمله استرالیا، کانادا، فرانسه، چین و ایالات متحده.

این سازمان از سال ۲۰۱۷، به‌طور ویژه‌ای سفارش و پرداخت از طریق گوشی‌های هوشمند را برای شعبه‌های خود در ایالات متحده آغاز نمود، افزونه‌ای بر اپلیکیشن فعلی که عمدتا وسیله‌ای برای تخفیف محسوب می‌شود. هدف نهایی این است که تا سال ۲۰۱۸، حدود ۷۰ درصد از شعباتش در سرتاسر جهان، عملیات سفارش و پرداخت را از طریق گوشی همراه انجام دهند. مک دونالد قصد دارد تا بر اضافه کردن کیوسک‌های سلف‌سرویس (که پیش‌تر عنوان شد) به منوهای دیجیتالی ایالات متحده نیز تمرکز کند. این منوها در هزاران شعبه‌ی این رستوران زنجیره‌ای استفاده خواهند شد.

درسهایی از مک دونالد :

شرکت‌های بسیار اندکی هستند که به گرد پای مک دونالد برسند. اما این شرکت درس‌های بسیاری برای کارآفرین‌هایی دارد که می‌خواهند شرکت‌هایشان را به بهترین جایگاه ممکن برسانند. موفقیت مک دونالد را می‌توان به عواملی بسیار بیشتری از آنچه در این مقاله عنوان شد نسبت داد، اما اینها برخی از مهم‌ترین‌هایشان هستند:

• توسعه‌ی فرآیندها و شیوه‌های قوی و کارآمد و ثابت‌قدمی، به کسب‌وکارها اجازه می‌دهند تا اعتماد مصرف‌کننده به برند را تقویت کنند.
• برخورداری از فرآیندهای ثابت به کسب‌وکارها اجازه می‌دهد تا انعطاف‌پذیری لازم را برای نوآوری و سازگاری با نگرانی‌های مصرف‌کنندگان داشته باشند و برند خود را با کمترین اختلال بهبود ببخشند.
• مسائل و مشکلات در هر کسب‌وکاری رخ می‌دهند. برخورداری از ارتباطی مناسب با مصرف‌کنندگان می‌تواند به کسب‌وکارها اجازه دهد تا درهنگام بروز مشکلات انعطاف‌پذیر باشند.
• گوش کنید. مشتریان می‌دانند که چه می‌خواهند. وظیفه‌ی اصلیِ کسب‌وکار، کشفِ این خواسته‌ها و توجه به آنهاست. وقتی مشتریان به شما می‌گویند که چه مطالباتی دارند، این در حقیقت فرصتی برای رشد و تقویتِ سهام در آینده است.

یک آشپزخانه صنعتی با طراحی ایده‌آل، مجموعه‌‌‌ای کارآمد، ایمن و سودآور برای آماده سازی و سرو آیتم‌های کافی شاپ و رستوران می‌باشد. یک آشپزخانه صنعتی ارگونومیک، مالک، سرآشپز و کارکنان خود را همیشه راضی نگه خواهد داشت.

کار کردن در چنین آشپزخانه‌ای به مراحل کوتاه‌تری نیاز دارد و نتیجه بهتری حاصل می‌شود. برنامه‌ریزی دقیق در طراحی آشپزخانه صنعتی، علاوه بر ذخیره سرمایه در زمان ساخت، سودآوری آشپزخانه در زمان کار را نیز بالا می‌برد. نقشه آشپزخانه‌های صنعتی بر اساس منوی کافی شاپ یا رستوران شما، فضای مورد نیاز، تجهیزات رستوران و بودجه مالک طراحی می‌شوند. برای طراحی آشپزخانه صنعتی هفت گام مهم را باید در نظر گرفت:

گام نخست:

فهرستی دقیق با جزئیات کامل، شامل روش نگهداری و آماده سازی از تمام غذاها، نوشیدنی‌ها و دسرهایی که قصد دارید در آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود آماده کنید تهیه نمایید. این یکی از مهم ترین مراحل طراحی آشپرخانه صنعتی بوده و می‌بایست حتما پیش از انتخاب فضا و تجهیزات تهیه شود. پیش از آنکه بدانید چه غذایی می‌خواهید آماده کنید هرگز نمی‌توانید تجهیزات کافی شاپ و رستوران خود نیاز خواهید داشت. مواردی که قصد دارید در آینده به منوی خود اضافه نمایید را نیز در نظر بگیرید. (توجه داشته باشید که یک آشپزخانه صنعتی مورد تایید به عنوان مثال رستوران، فست فود، کلاسیک فود و ... برای اضافه کردن سوپ، سالاد و یا انواع سیب زمینی سرخ کرده و پیتزا نیازی به پروانه بهداشت مجدد نخواهد داشت)

برنامه ریزی دقیق می‌تواند جلوی هزینه‌های سرسام آور تغییر تجهیزات و ساخت و ساز را بگیرد.

گام دوم:

فهرست دقیقی از تجهیزات کافی شاپ و رستوران مورد نیاز (به همراه اندازه‌های دقیق هر دستگاه) برای پخت غذاهای خود، شامل قسمت انبار خشک، سردخانه زیر صفر و بالای صفر، تجهیزات پخت و محل تحویل و سرو غذا تهیه نمایید.

مشخص نمایید که آیا فضای سردخانه قابل راه رفتن نیاز دارید یا یک یخچال یا فریزر ایستاده. اندازه و تعداد تجهیزات، به علاوه محل آماده سازی و تحویل غذا، میزان فضای مورد نیاز در آشپزخانه شما را تعیین می‌نماید.

گام سوم:

مکان آشپزخانه صنعتی کوچک خود را تعیین نمایید. مشخص کنید که آیا ساختمان جدیدی خواهید ساخت و یا یک مکان تجاری موجود را تغییر مدل خواهید داد. با سازمان مربوطه مانند اصناف و اماکن تماس بگیرید تا مطمئن شوید که تجارت شما در منطقه با مشکل مواجه نخواهد شد.

گام چهارم:

اگر در حال بازسازی یک ساختمان هستید اندازه‌های دقیق فضاهای موجود را بگیرید. مکان پنجره‌ها، درها و کلید و پریزها، خطوط لوله کشی و تخلیه کف را یادداشت نمایید. طرحی از فضاهای موجود ترسیم نمایید و جنس کف، دیوارها و سقف و همچنین محل وسایل گرمایشی و سرمایشی و خروج هوا را در آن مشخص نمایید. در مورد یک ساختمان جدید طرحی اولیه از اندازه‌ها و ویژگی‌های ساخت و ساز تهیه نمایید.

گام پنجم:

برنامه‌ریزی کنید که چگونه می‌خواهید از فضای آشپزخانه صنعتی کافی شاپ یا رستوران خود استفاده نمایید. ارگونومی‌اولین گزینه ایست که در ارتباط با فضای کار آشپزخانه باید در نظر گرفته شود. آشپزخانه‌های تجاری باید برای بهره‌وری حداکثر نیروی کار، ایمنی و کارآیی طراحی شده باشند. اسپرسو ساز و آسیاب قهوه صنعتی و یخچال و فریزر صنعتی، تجهیزات بار سرد شامل شیکر، آبمیوه گیر، مخلوط کنو تجهیزات پخت و همچنینن ماشین ظرفشویی صنعتی و ... از مهمترین تجهیزاتی هستند که باید جای‌گذاری کنید.

اطمینان حاصل کنید که فضای کافی برای جابجایی ظروف داغ و مواد اولیه حجیم وجود دارد. اگر کارکنان محبور نباشند برای انجام یک کار زمان زیادی برای حرکت‌های اضافی هدر دهند کارایی شان بالاتر رفته و خستگی و آسیب‌دیدگی کاهش می‌یابد.

گام ششم:

با بازرسین بهداشت و آتش‌نشانی محله و شهر خود تماس بگیرید و نقشه برنامه‌های اولیه خود را با آنها مطرح کنید تا مشکلی وجود نداشته باشد و مجبور به دوباره‌کاری نشوید. بهداشت و کد آتش نشانی می‌بایست کنترل شود. ممکن است برای برآورده کردن این موارد، به بازسازی نیاز داشته باشید. مقررات حاکم به شما خواهد گفت تا چه حد یک آشپزخانه صنعتی باید به دور از هر گونه چاه یا محل تخلیه زباله و یا دفع فاضلاب باشد.

همچنین اندازه و درجه حرارت ظرفیت مخازن آب داغ و طراحی و محل مناطق ذخیره سازی مواد غذایی را به شما اطلاع خواهند داد. اطمینان حاصل کنید که یک کپی چاپ شده از تمام قوانین و مقررات طراحی فضای آشپزخانه تجاری را دریافت .کرده‌اید. مقررات متفاوتی در هر دولت وجود دارد که وابسته به محل، اندازه آشپزخانه و میزان مراجعه کنندگان به شما جواز کسب می‌دهند. حتی ممکن است در شهرستان‌ها قوانین متفاوت باشند

گام نهایی:

یک معمار و یا پیمانکار ساختمان حرفه‌ای برای طراحی آشپزخانه صنعتی و ترکیب تمام سازه‌ها با در نظر گرفتن قوانین بخش بهداشت استخدام نمایید. قبل از خرید تجهیزات و یا شروع ساخت و ساز و یا بازسازی، باید نقشه دقیق کار مجددا توسط هر دو بخش بهداشت و بازرس آتش نشانی بررسی و رسما تایید شده باشد. نقشه‌های شماتیک باید شامل سیم کشی الکتریکی، نقشه‌های نصب و راه اندازی تجهیزات ضد حریق، راه‌های اضطراری و دسترسی به لوله کشی و نصب و راه اندازی برنامه‌های الکتریکی و یک لیست کامل از تمام مصالح ساختمانی باشد.

هر رستوران داری می‌داند موفقیت در مدیریت رستوران‌ به عوامل زیادی بستگی دارد. اول از همه دستیابی به منابع مالی، بهره‌گیری از تجربیات، یادگیری مداوم، سازماندهی مناسب، جو تجاری مناسب و داشتن اشتیاق و انگیزه برای کار.

هر چقدر رستوران بزرگ‌تر باشد و پرسنل بیشتری‌ داشته باشد مدیریت رستوران‌ سخت‌تر می‌شود. در عین حال مدیریت رستوران‌‌های کوچک هم ریزه‌کاری‌هایی دارد که نباید تاثیر آن را نادیده گرفت. در این بخش به نکات مهمی‌در مدیریت رستوران‌ کوچک با ۱۰ تا ۱۵ پرسنل اشاره می‌کنیم.

چگونگی مدیریت رستوران‌‌های کوچک :

شروع هر کسب و کاری همیشه با دشواری‌های مختص خود همراه است، درخصوص رستوران از هر نوع که باشد نیز این موضوع صدق می‌کند. برای اینکه میزبان خوبی باشید، باید شادی را به دیگران انتقال دهید و دیگر اینکه کارمندان خود را به خوش برخوردی تشویق کنید تا مشتری را جذب کنند.

کارکنان :

هر رستورانی هر چقدر هم که کوچک باشد اما حداقل یک کارگر دارد. برای مدیریت رستوران‌ نخستین مرحله شناسایی وظایف مربوط به کارگران است و دوم محول کردن این وظایف به افراد مناسب و مرتبط.

در راستای تقسیم مسئولیت‌ها و وظایف باید به این نکته توجه داشته باشید که هر کار متناسب با شخصیت و ویژگی‌های درونی افراد تقسیم شود. پس اول کارمندان را به خوبی شناخته و با ویژگی‌ها و تمایلات آن‌ها آشنا شوید سپس اقدام به تقسیم وظایف کنید.

شناسایی و تفکیک وظایف :

پس از گذراندن یک روز در رستوران و آشنایی با وظایف رستوران داری، می‌توانید کارگران را به گروه‌های کوچک‌تر تقسیم کرده و با آگاهی بالاتر وظایف را بین‌شان تقسیم کنید.

از جمله کارهای موجود در رستوران عبارتند از:

• باز کردن رستوران، آماده سازی میزها و نظافت نهایی پیش از بازگشایی
• نظافت آشپزخانه
• نظافت سرویس‌های بهداشتی
• آماده سازی غذا
• راهنمایی مشتری به میز
• گرفتن سفارش از مشتری
• آوردن غذا از آشپزخانه
• تحویل غذا به مشتری
• اطلاع و آگاهی از موجودی رستوران و تکمیل و خرید مواد لازم در موقع نیاز
• ارایه صورتحساب
• ارایه گزارش روزانه از روند کار رستوران
• نظافت رستوران در پایان ساعت کاری
• بستن رستوران

و بسیار موارد دیگر….

ضمن آشنایی با این موارد می‌توانید کارها را میان پرسنل تقسیم نمایید.

شخصا وظایف افراد را برایشان توضیح دهید :

بعد از توصیف و شرح وظایف به کارگران مطمئن شوید آنها کاملا به نوع وظایف خود مسلط شده‌اند، به آنها متذکر شوید در صورت داشتن هر گونه سؤال خود شما پاسخگو هستید و هیچ گاه از طرح سوال و موضوعی که برایشان مبهم بوده نگرانی نداشته باشند.

کارگران رستوران و وظایف محوله :

در کل دو گروه در رستوران وجود دارد. گروه آشپزخانه و گروه پذیرایی از مشتری. سعی کنید افراد را مناسب با وظایف شان انتخاب کنید. بدون انرژی کافی تمامی‌بخش‌های رستوران با شکست مواجه می‌شود. مطمئن شوید هر فردی به درستی وظایف خود را درک کرده است.

آشپز :

آشپزها نقش اساسی در رستوران دارند و علیرغم کیفیت خدمات، سرویس دهی و محیط مناسب اگر غذا کیفیت مناسبی نداشته باشد هیچ مشتری مجددا به رستوران نخواهد آمد. مهم‌ترین نکته در باب آشپز تجربه و مدیریت درست آشپزخانه و توانایی و دانش بالای وی است. آشپز علاوه بر توانایی در طبخ غذا باید مهارت بالایی نیز در کار گروهی داشته باشد.

ارتباط میان پرسنل آشپزخانه و پیشخدمت‌ها که در سالن اصلی رستوران فعالیت دارند باید به آسانی و راحتی امکان پذیر باشد. به همین منظور نرم افزارهای کاربردی طراحی شده اند. که پیشخدمت سفارش را از مشتری گرفته، برای آشپزخانه ارسال نموده و خدمه پس از دریافت سفارش، اقدام به آماده سازی غذا می‌کنند.

مدیریت پیشخدمت‌ها :

به چند نفر پیش خدمت در رستوران کوچک نیازمندید؟ پاسخ به تعداد میزها و نوع سرویس دهی بستگی دارد. به پیش خدمت‌ها توضیح دهید مشارکت مهم‌ترین امر در سرویس دهی است و تشخیص موقعیت و کمک به یکدیگر از اساس خدمات است. همیشه دو نفر اضافه‌تر در زمان شلوغی رستوران داشته باشید. ویژگی بارز پیش خدمت‌ها باید چالاکی، ابتکار، مهربانی و انرژی مثبت باشد.

نظافت‌چی :

این حرفه برای دانش آموزان دبیرستانی که به دنبال پول تو جیبی هستند بسیار مناسب است. اگرچه دستمزد بالایی ندارد اما امورات روزانه دانش آموزان را کفایت می‌کند. این افراد به جریان کار پیشخدمت‌ها سرعت می‌بخشند و به رستوران انرژی و سرعت عمل می‌دهند تا پذیرای مشتریان زیادی باشند.