یادداشتی درباره مبانی موفقیت در رستوران داری :
باید به این موضوع توجه داشت که تقریباً آرزوی بسیاری از افراد فعال در صنعت رستوران داری داشتن یک رستوران خوب و موفق است و هرگز کسی دوست ندارد رستوران ضعیفی داشته باشد. در این یادداشت به شرایط لازم برای موفقیت در رستوران داری اشاره می‌کنم :
نخست - هیچگاه بدون در نظر گرفتن این سه اصل، شروع نکنید؛ هیچ رستورانی بدون داشتن بهترین سرآشپز، بهترین مکان و بهترین کانسپت موفق نخواهد بود. در مجموع این بهترین‌ها باهم نتیجه و مبانی عملکرد داشتن یک رستوران موفق را نشان می‌دهد. بسیاری از کارآفرینان این صنعت به این موضوع اشاره داشته‌اند که موقعیت مکانی بی اهمیت است، چرا که من رستوران موفق خود را به شکلی می‌سازم که مقصدی برای همه باشد. این جمله برای کسانی است که رستوران شان موقعیت جغرافیایی نامناسبی داشته و زمانی که رستوران جای خوبی نباشد، هرگز مقصد مشتریان شما نخواهد بود. توجهرداشته باشید که مفهوم در دسترس بودن یعنی همه چیز! هرچه رستوران شما به لحاظ مکانی قابل دسترس باشد، شانس موفقیت و برنده شدن شما بیشتر خواهد بود. یکی از دلایل رونق سریع و کسب موفقیت در صنعت رستوران داری توجه به این مسائل بوده که شرایط دسترسی را برای مشتریان تسهیل کنند و همچنین قیمت‌ها هم مناسب باشد.
دوم - به سرمایه مورد نیاز توجه داشته باشید و آن را حتماً و صد در صد دست بالا بگیرید. برنامه ریزی شما باید به نحوی باشد که بین شش تا حداکثر نه ماه روی سرمایه شما کار شود. یقیناً با بالا رفتن هزینه‌ها و مدت زمانی که طول می‌کشد مکان جدیدی نظم بگیرد و مشتریان بیایند، بسیار کلافه خواهید شد. بسیاری از رستوران‌های جدید، پس از هیجانات ابتدایی افتتاح رستوران ، با نوساناتی روبرو خواهند شد. این دقیقاً زمانی است که سرمایه گذاری دچار بحران می‌شود.
بسیاری از مدیران رستوران‌ها از درآمد اولیه خود دچار غرور می‌شوند و تصور می‌کنند این دوران طلایی تداوم خواهد داشت، در عین حال پس از مدتی خواهیم دید که خیلی از رستوران‌ها به همین شکل از دور خارج می‌شوند. هرگز نباید اجازه داد موفقیت‌های نخستین ذهن را تسخیر کند چرا که موفقیت تنها در طول زمان با در نظر داشتن برنامه و استراتژی در سالهای بعد خود را نشان می‌دهد.
سوم - یادگیری صحیح اصول رستوران داری و همچنین آموزش و انتقال بی حد و مرز این دانش به نیروهای مجموعه خودتان؛ به هیچ وجه از در اختیار دادن دانش کاری و شغلی به نیروهای خود واهمه نداشته باشید، اینکه آنها به شما وفادار نمانند و ترکتان کنند، بدانید این یاد دادن به طور معجزه آسایی پاداش و نتیجه خوبی برای شما و مجموعه شما در بر خواهد داشت چرا که ابتکار عمل از این انتقال دانش می‌آید و همیشه مورد استقبال قرار خواهد گرفت، نتیجه اش را در منویی متفاوت، غذاهای جدید،… خواهید دید که بسیار تاثیرگذار است.
چهارم- هنگامیکه مشتریان ثابت دارید و رستوران تان محبوب است، کم فروشی نکنید. مهم‌ترین پولی که هزینه می‌کنید باید هزینه‌‌‌ای باشد که در راستای تأمین رفاه مشتریان باشد. توجه داشته باشیدکه هرچیزی که با مشتری در ارتباط است بسیار حائز اهمیت است. توصیه ممن به شما این است که درصد مشخصی از درآمد مجموعه خود را در جهت پیشرفت مواردی که روی رضایت مشتری اثر مثبت خواهد داشت هزینه کنید. کارت‌های هدیه، سرویس‌های پذیرایی رایگان، تخفیف در مناسبت‌های خاص و ... می‌تواند کارآمد باشد. به عنوان مثال می‌توانید غذایی را برای مشتری ببرید و بگویید سرآشپز از شما خواسته است این غذا را تست کنید، این موضوع سبب خواهد شد ارتباط خوبی بین دو طرف برقرار شود. بهترین راه جهت حفظ مشتری و ایجاد فضای مثبت‌اندیشی این است که برای مشتریان خود که اکنون در رستوران موفق شما حضور دارند، حتماً سرویس مناسبی ارائه دهید.
پنجم- بر روی سازماندهی و ساماندهی سیستم عملکرد رستوران خود تمرکز کنید. عدم داشتن توانایی در جهت ایجاد یک سازمان منسجم و دارای نظم و ترتیب، یکی از بزرگترین چالش‌های مدیر یک رستوران موفق خواهد بود. بسیاری از مدیران تمایل ندارند خیلی درگیر کار شوند. لذا برای اینکه کارتان را با جان و دل پذیرا باشید می‌بایست همانند یک زنجیر به هم پیوند خورده عمل کنید. ایجاد فضای دارای انضباط کاری هیچگاه نبایست جلوی فرآیند خلاقیت را بگیرد، بلکه قرار دادن سیستم منظم می‌بایست شرایط ایجاد خلاقیت را نیز برای همگان فراهم کند.
ششم- همواره و در همه حال خود را جهت یادگیری و رشد و تعالی آماده کنید، مخصوصاً زمانیکه یک مدیر هستید.بسیاری از کارهای بزرگ همچون ایده تولید یک محصول، معمولاً از افکار یک کارگر ساده به وجود می‌آید. این ایده‌های بالقوه به ندرت بالفعل می‌شود مگر اینکه تنها از اشخاص دیگری که قدرت تکمیل ایده را دارند کمک گرفت. به عنوان مدیر یک رستوران موفق ، تمام تمرکزتان را بر روی افراد و برقراری ارتباط با آنها بگذارید. همواره با کسانی معاشرت کنید و هم صحبت شوید که از شما باهوش‌ترند.هوشمندانه‌ترین کار ارتباط با افرادی است که متوجه نکاتی می‌شوند که شما آنها را نمی‌بینید! سپس دلایلی ارائه بدهید تا برای آنها هم مهم باشد و به شما کمک کنند.
رسیدن به این نکته که همواره باید در پی یادگیری باشید حقیقت بسیار بزرگی ست که شاید در زندگی بخصوص در زمینه کاریتان بسیار مفید باشد. با شنیدن و مطالعه تجارب دیگران متوجه خواهیم شد همه چیز به ابعاد رستوران، مقدار سرمایه و ... بستگی ندارد بلکه خواهید توانست با استفاده از کلیه روشهای تجربی و آکادمیک و همچنین با در نظر گرفتن آیتم‌های مربوط به کارشناسی و آسیب‌شناسی عملکرد توسط افراد خبره در جهت ارتقاء سازمان خود با داشتن آگاهی‌های لازم پیش بروید.
مولفه‌هایی که یک رستوران را متفاوت و متمایز می‌کند را به اختصار نام می‌برم :
- ایده اولیه (Concept)
- طرح توجیهی
- امکان سنجی
- بررسی فنی و مالی طرح
- طراحی مدل کسب و کار
- اجرا، تجهیز و مدیریت راه‌اندازی نظارت
- طراحی داخلی
- طراحی هویت بصری
- انتخاب و طراحی بسته‌بندی
- آسیب شناسی رستوران
- طراحی لیست تجهیزات و لیست ملزومات مورد نیاز براساس منو
- طراحی و ایجاد جانمایی تجهیزات و نقشه تأسیسات
- نظارت بر اجرای تأسیسات و کارهای عمرانی بر اساس نقشه تأسیسات و تجهیزات
- مهندسی / بهینه‌سازی منو
- طراحی لیست منابع معتبر جهت خرید مواد اولیه و ملزومات مصرفی
- طراحی سیستم منابع انسانی
- طراحی و ایجاد صفر تا صد استخدامی
- آموزش تخصصی غذا
- آموزش رفتاری پرسنل
- طراحی و ایجاد سیستم فروش و کنترل کاست
- طراحی و ایجاد سیستم مدیریت و پشتیبانی
- ایجاد سیستم کنترل کیفیت و تعمیرات و نگهداری
- نظارت بر سیستم آماده‌سازی، تهیه، توزیع و سرو کلیه غذاهای منو تهیه شده
- تحقیقات و توسعه منو
- مستندسازی دستورالعمل‌ها دستور پخت ابتدایی و نقشه دستورالعملهای گردآوری شده)
- تجزیه و تحلیل تغذیه و فهرست کالری‌های منو
- توصیه‌های مواد اولیه
- طراحی منو (براساس کم و کاستی‌های رقبا و نیازهای بازار)
- قیمت / قیمت گذاری منو
- طراحی سیکل چرخه سیستم
- توصیه‌های HACCP
در آینده‌‌‌ای نزدیک تمامی‌موارد بالا را در ویدئو پادکستهای آموزشی توضیح مفصل خواهم داد.
دانلود پاورپوینت خلاصه کتاب بلورشناسی هندسی تالیف مهین محمدی